artikel

Tompoes van frambozen met yoghurtijs

Horeca

Ingrediënten
12 plakjes bladerdeeg (6 cm)
zwart maanzaad
2 bakjes frambozen à 150 g

crème patissière:
120 g eidooier
125 g castorsuiker
40 g bloem
5 dl room
1,5 vanillestokje gespleten
poedersuiker

yoghurtijs:
300 g hangop
150 g suikerwater
5 g stabilisator
frambozencoulis

frambozenmousse:
250 g frambozenpuree
150 g suiker
400 g slagroom
100 g eiwit
45 g eidooier
4 blaadjes gelatine

Bereiding
Rol het bladerdeeg uit tot 2 mm en bestrooi het met zwart maanzaad. Steek rondjes uit van 6 cm doorsnee en leg ze op een bakplaat. Prik met een vork veel gaatjes in het bladerdeeg; het mag bij het afbakken niet te veel rijzen. Bak de rondjes op 180_C circa 15 minuten. Bestrooi ze met poedersuiker en glaceer ze (= glanzend maken) onder de salamander.

Crème patissière: breng de room met de vanillestokjes aan de kook. Laat circa 20 minuten zacht trekken (niet te veel laten verdampen). Sla de eidooier met de suiker stevig. Spatel de gezeefde bloem erdoor. Voeg nu de room toe en breng de crème al roerend zachtjes aan de kook. Laat hem circa 2 minuten pruttelen onder regelmatig roeren. Haal de crème van het vuur en laat hem, om velvorming tegen te gaan, bestrooid met suiker afkoelen.

Frambozenmousse: meng 250 gram frambozenpuree met 50 gram suiker. Maak het mengsel warm (niet koken). Los de geweekte gelatine erin op. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Klop 100 gram eiwit met 25 gram suiker stijf. Doe de eidooier met 75 gram suiker in een kom en sla dit mengsel au bain-marie op. Meng het door de frambozenpuree. Zorg ervoor dat de temperatuur van beide ingrediënten ongeveer gelijk is. Spatel nu de slagroom erdoor en voeg op het laatst het eiwit toe. Meng (spatel) alles goed zodat er een homogene, luchtige massa ontstaat. Laat het geheel afgedekt opstijven.

Yoghurtijs: meng alle koude ingrediënten en draai hier ijs van.

Presentatie: leg de plakjes bladerdeeg op een bord en schik er de frambozen op. Schep er een lepel crème op en daarna de frambozenmousse. Vervolgens nog een laagje op dezelfde manier. Lepel er frambozencoulis omheen en leg er een bolletje yoghurtijs bij.
Terug naar receptenoverzicht…