artikel

Warme bramen in een savarin met een zoete beaujolaissaus en huisgemaakt vanille-

Horeca

Ingrediëntenvanilleijs:2 dl room 1,2 dl melk 100 g suiker 1 vanillestokje 100 g eidooier 10 g glucose beaujolaissaus:150 g suiker 1 sinaasappel 1 kaneelstokje 0,75 l beaujolais 75 g frambozencoulis savarin:2 eidooiers 2 eiwitten 1 sinaasappel 50 g suiker20 g griesmeel 20 g amandelen BereidingVanilleijs: room, melk, helft van suiker, gespleten vanillestokje en glucose zachtjes […]

Warme bramen in een savarin met een zoete beaujolaissaus en huisgemaakt vanille-

Ingrediënten
vanilleijs:
2 dl room
1,2 dl melk
100 g suiker
1 vanillestokje
100 g eidooier
10 g glucose
beaujolaissaus:
150 g suiker
1 sinaasappel
1 kaneelstokje
0,75 l beaujolais
75 g frambozencoulis
savarin:
2 eidooiers
2 eiwitten
1 sinaasappel
50 g suiker
20 g griesmeel
20 g amandelen

Bereiding
Vanilleijs:
room, melk, helft van suiker, gespleten vanillestokje en glucose zachtjes laten trekken. Andere helft van suiker mengen met eidooiers. Deze massa op de saus gieten en binden à la rose. Merg uit vanillestokje schrapen. Compositie op ijs laten afkoelen en opdraaien in de ijsmachine.

Beaujolaissaus: sinaasappels in quartiers snijden en samen met kaneelstokje in neteldoek doen. Neteldoek in pan hangen waarin beaujolais met suiker gereduceerd wordt tot 0,2 liter. Frambozencoulis toevoegen en passeren door haarzeef.

Savarin: eidooiers met helft van suiker opkloppen tot dik wit mengsel. Geraspte sinaasappelschil erdoor kloppen. Eiwitten met rest van suiker opkloppen. In een kom griesmeel, amandelen en sinaasappelsap mengen; eiwit hier voorzichtig in één keer door spatelen en op het laatst eidooiers toevoegen.

Savarinvorm invetten, met bloem bestuiven en de massa met een spuitzak met glad spuitje in vorm spuiten. Ongeveer 10 à 15 minuten in de oven op 180°C.

Presentatie: beaujolaissaus verwarmen, bramen toevoegen. Savarin 1 minuut in oven opwarmen en dresseren in het midden van het bord. Savarin vullen met bramen, saus er omheen dresseren en bol vanilleijs erop scheppen. Garneren met takje mint.