artikel

Aardappelflensje

Horeca

Ingrediënten
100 g boter
800 g stoofaal
20 g beukenmot
4 eieren
1 scheutje blanke azijn
100 g sjalotten
2 dl rode wijn
3 dl kreeftenbouillon
0,5 dl olijfolie
120 g crème fraiche
flensjesbeslag:
80 g bloem
1 dl volle melk
1 ei
200 g aardappel
garnering:
bieslook, waterkers

Bereiding
De geschilde aardappel aan dunne reepjes snijden. Flensjesbeslag maken van gezeefde bloem, ei en melk. De julienne van aardappel toevoegen en het beslag op smaak brengen met zout. Kleine pannenkoekjes bakken.

Vinnen en graat van de stoofaal verwijderen. De overige huid intact laten. De aalfilets spoelen, droog deppen en roken op beukenmot op 58°C.

De eieren pocheren in water met een scheutje blanke azijn op 80°C. De eieren afruimen in warm water om de zure smaak te verminderen.

De schoongemaakte langoestines glazig gaar bakken in olijfolie/boter. De sjalotten schoonmaken en fijn snipperen. De rode wijn met de sjalotten inkoken, de kreeftenbouilion toevoegen en reducerel tot 2 dl. Passeren en monteren met boter en olijfolie.

Quenelles maken van de crème fraîche. De flensjes op de voorverwarmde borden leggen met daarop de quenelles en het gepocheerde ei. De gerookte palingfilets en de gebakken ?langoestines erover leggen.

Decoreren met saus, sprietjes bieslook en waterkers.
Terug naar receptenoverzicht…