artikel

Cilindertje van chocolade met crème van vanille en compote van kweepeer

Horeca

Ingrediënten
4 siliconenbandjes van 15 x 4 cm
50 g bitter chocoladecouverture
1,5 dl vanillelikeur
1 dl melk
3 dl room
2 vanillestokjes
3 bl gelatine
125 g suiker
1 grote kweepeer
125 cc water
1 sinaasappel aan sap
1/2 citroen aan sap
1/2 dl vanillelikeur
125 g kristalsuiker
100 g poedersuiker
15 g maïzena
4 eiwitten

Bereiding
smelt de chocolade en smeer daarmee de siliconenbandjes aan één kant in. Zet ze rond en laat de chocolade hard worden in de koelkast. Verhit de melk met daarin het opengespleten vanillestokje. Laat de melk onder een deksel 20 minuten trekken.

Voeg de vanillelikeur toe. Warm de melk licht op, voeg de geweekte gelatine toe, schraap de vanillestokjes leeg en verwijder ze. Roer het geheel koud op ijswater totdat de massa gaat geleren. Sla de slagroom samen met de suiker tot yoghurtdikte en spatel de massa door de koude melkcompositie. Vul de chocoladerondjes voor 2/3 deel met de compositie en zet de bakjes koud.

Compote van kweepeer: snijd de kweepeer aan kleine blokjes en verwarm ze samen met het sinaasappelsap, het citroensap en de vanillelikeur. Laat ze ondereen deksel zachtjes gaar worden. Vul hiermee na afkoeling de chocoladebakjes verder af. Zet de bakjes weer koud.

Eiwitvingers: sla de eiwitten op en voeg beide suikers met de maïzena er geleidelijk aan toe. Spuit met een spuitzak lange banen en laat die 1 uur drogen in eenoven op 110° C.

Presentatie: plaats het chocoladecilindertje in het midden van het bord. Verwijder het siliconenbandje. Plaats de eiwitvingers kruislings op het taartje. Garneer eventueel met het sap van de perencompote.
Terug naar receptenoverzicht…