artikel

Gebraden kalfszijlende en krokant gebakken, gekonfijte kalfstong

Horeca

Ingrediënten
1 kalfslende
1 blik ganzenvet (om te konfijten)
1 gepekelde kalfstong
1 Elstar appel
1 eetlepel kaneelsuiker
1 eetlepel boter
1 eetlepel suiker
2 eetlepels gevogeltebouillon
4 stronkjes witlof
1 dl kalfsfond
3 eidooiers
1 eetlepels castrique
100 gram roomboter
2 eetlepels zonnebloemolie
50 g roomboter

Bereiding
braad de kalfslende in zijn geheel in een voorverwarmde oven van 90° C. Let op dat een kerntemperatuur van 47° C wordt bereikt. Konfijt de gepekelde kalfstong in het ganzenvet op maximaal 70° C.

Snijd vier gelijke plakken van de Elstar appel en bak deze om en om met wat kaneelsuiker.Snijd de witlof aan julienne en stoof de julienne a la minute met wat boter, suiker en bouillon. Breng op smaak met peper en zout. Pel de kalfstong en snijd er per persoon een mooiedikke plak af. Bak deze zachtjes om en om krokant aan.

Saus foyot: maak van de eidooiers, de castrique en de boter een Hollandse saus en voeg hier op het laatste moment de kalfsfond aan toe.

Presentatie:
dresseer een mooie tranche kalfslende op het midden van het bord. Leg hierop schuin de gebakken appel en de gebakken kalfstong. Leg de witlof langs het kalfsvlees. Maak de saus met een staafmixer schuimig en dresseer deze over het gerecht.
Terug naar receptenoverzicht…