artikel

Gebraden patrijs met stamppot zuurkool en gebakken eendenlever

Horeca

Ingrediënten
4 patrijzen
100 g zuurkool
250 g Eigenheimers
75 g roomboter
smaakstoffen:
witte peper, zout, bloem
2 dl gevogeltefond
1 dl rode port
1 dl room
200 g eendenlever
4 takjes tijm

Bereiding:
De Eigenheimer schillen en met een beetje zout gaar koken. Kookvocht afgieten. Een stamppot maken met d gekookte zuurkool en op smaak brengen.

De patrijzen kruiden met witte peper en zout. Rondom aanbraden in de helft van de roomboter. Rosé braden in een voorverwarmde oven van 160°C (circa 8 minuten). Warm houden, de poten los snijden en bakken in een beetje boter.

Rode port toevoegen aan het braadvocht en dit iets inkoken. Gevogeltefond toevoegen. Hierin de poten in 15 minuten gaar sudderen. Saus passeren, proeven en zonodig corrigeren.
De borstfilets van de patrijzen snijden.

De plakken eendenlever kruiden met witte peper en zout, door de bloem wentelen en om en om bakken in een zeer hete pan.

De stamppot dresseren op de voorverwarmde borden. Garneren met de gestoofde pootjes en de gebraden borstfilets. Decoreren met de tijm en de saus erbij scheppen.
Terug naar receptenoverzicht…