artikel

Gerookte wilde-eendenborstfilet met eendenlever

Horeca

Ingrediënten
4 wilde-eendenborstfilets
pekelwater
jeneverbessen, 1 g laurier, 3 g kummelzaad,
25 g ui
500 g rookmot
500 g rode kool
1 g kaneel
50 g blanke rozijnen
1,85 dl azijn
375 g suiker
8 sinaasappelschillen
schorseneren
40 g eendenlever
0,5 dl arachideolie

dressing:
0,25 dl aceto balsamico
10 g honing
0,75 dl olijfolie
1 g peper en 1 g zout

Bereiding
Gekonfijte sinaasappelschillen: met een zesteur de schillen van de sinaasappel verwijderen en in een fijne julienne snijden. De schilletjes 10 keer kort blancheren en met de suiker laag voor laag in een weckfles doen; goed aandrukken. De weckfles sluiten en de schilletjes goed laten intrekken.

Pekelbad: water en zout aan de kook brengen, specerijen toevoegen en een kwartier zachtjes koken. Als laatste een gesnipperd uitje toevoegen en nog 5 minuten doorkoken; daarna passeren en afkoelen. Het pekelbad goed afgedekt bewaren.

Eend:
de eendenfilets controleren op veren, plukvet en pennetjes en gedurende 1 uur in het pekelbad leggen, daarna laten drogen in een koele ruimte. Een rookoven verwarmen tot circa 27_C. De filets roken bij maximale rook (temperatuur niet boven 27_C), in ongeveer 10 uur (tot de filets gaan zweten).

Rode kool:
het schutblad verwijderen en de kool zeer fijn snijden. Arachideolie in een wok doen en goed heet laten worden. De kool roerbakken en afblussen met azijn. De suiker, gewelde rozijnen en iets van de gekonfijte sinaasappelschilletjes toevoegen. De kool aan de kook brengen en kort laten doorkoken. Onder druk laten afkoelen.

Garnering:
de schorseneren schillen.In lange smalle repen snijden. Droogdeppen en frituren in olie van 140_C. Op een snijmachine van de gekoelde eendenlever een krul of rolletje afsnijden.

Dressing:
alle ingrediënten mengen tot een homogene dressing en deze op smaak brengen.

Presentatie:
de eendenfilets zeer dun snijden en in een waaier op het bord leggen. Het midden van het bord vrij houden. Met behulp van een steker (doorsnee 5 cm) de kool in het midden van het bord leggen, en daarop de schorseneren en een rolletje eendenlever. De balsamico dressing er omheen dresseren.
Terug naar receptenoverzicht…