artikel

Het brutaalste mexicaantje van de klas

Horeca

Drie jaar geleden begon El Popo in Deventer, nu zijn er vier vestigingen met die naam. De Tex-Mex-keten valt op door zijn brutale marktbenadering en strakke management. ‘Iedereen hier weet precies wat er moet gebeuren.

Bedoeld of onbedoeld, overal waar een El Popo-vestiging opent, is rumoer. In Heerlen baarde de Tex-Mex-keten opzien door een restaurant te openen in een uitgewoond pand met de junks voor de deur, en in Eindhoven was er van acquit af een rellerige sfeer met de gemeente vanwege vergunningen die niet snel genoeg werden verstrekt.Henk Schaasberg, algemeen directeur van El Popo, en Bart Mentink, adjunct, hebben de wind er goed onder. Drie jaar geleden begonnen ze in Deventer het eerste El Popo-restaurant. Daarna volgden Apeldoorn (2000), Heerlen (2001) en Eindhoven (2002). Opmerkelijker is de groei van de omzet: die steeg van €275.000 in het eerste jaar naar een geprognotiseerde €3,6 miljoen dit jaar. Binnen vijf jaar moeten er tien vestigingen zijn.FISCUSDe vier vestigingen zijn betaald uit eigen middelen en een bijdrage van de brouwer. Geen bank is er tot nu toe aan te pas gekomen. Dat heeft veel te maken met het verleden van Schaasberg. De getogen Hagenees is sinds veertien jaar zelfstandig horecaondernemer en kreeg vijf jaar geleden de fiscus op de stoep. Die was het niet helemaal eens met de financiële bedrijfsvoering van de ex-Van-der-Valk-werknemer. Schaasberg kreeg voor tonnen naheffing aan z’n broek. Sindsdien is hij voorzichtig als het om geld gaat. ‘Alles eigen knaken’, zegt hij als de investeringen in El Popo ter sprake komen. Nee, hij wil niet met z’n gezicht in Misset Horeca. Liever speelt hij een rol op de achtergrond als ‘creatief brein’. Hij gaat meerdere keren naar Barcelona en Mexico, om ideeën op te doen. Of hij gaat eten bij de concurrentie, waarover hij niet echt lovend is. ‘Laatst bestelde ik nachos, maar wat ik kreeg was een bak natte prak.’Zijn rechterhand is Bart Mentink, die de operationele zaken voor zijn rekening neemt. Mentink doet dat met een gedrevenheid die veel van het succes van El Popo verklaart. Want het interieur van El Popo mag dan misschien een chaotische indruk geven – ‘ouwe troep’, kenschetst het tweetal de authentieke Mexicaanse decoraties, stoelen en tafels – achter de schermen is sprake van vlijmscherp management. Mentink en Schaasberg hebben samen een geautomatiseerd Management Informatie Systeem (MIS) ontwikkeld waarmee alle vestigingen worden aangestuurd. De computers, in elke vestiging aanwezig, geven op elk moment van de dag een exact overzicht van alle kosten, omzetten en winsten per vestiging. Mentink: ‘Iedereen weet op elk moment wat de stand van zaken is.’ De computer geeft voortdurend aan voor hoeveel nog mag worden ingekocht en hoe de arbeidskrachten zo optimaal mogelijk zijn in te roosteren. Het MIS berekent vooraf de roosters, zodat de manager ziet of de werkelijk gemaakte personeelskosten in verhouding staan tot de begrote omzet voor die week. De computer kent alle loonkosten inclusief premies van alle medewerkers.Overschrijdt een bedrijfsleider consequent de door de computer aangegeven normen, dan staat Mentink na een paar dagen geheid op de stoep. Daartegenover staat een bonusregeling. De bedrijfsleider of chef-kok die goed scoort op personeel en inkoop, kan aan het eind van een kwartaal een extraatje tegemoet zien van maximaal €300,-. De kracht van zo’n systeem is volgens Mentink dat iedereen in een organisatie enorm kostenbewust werkt. ‘We weten de prestaties van elkaar.’ Hij kijkt ervan op dat er vanuit de horeca tot nu toe nauwelijks interesse is voor het systeem. ‘Heel veel mensen weten dat we het hebben, maar er is ons nog nooit naar gevraagd.’CENTRALE KEUKENHet managementsysteem is niet het enige doordachte aan de El Popo-formule. Ongeveer tachtig procent van het keukenassortiment van El Popo wordt centraal ingekocht en in eigen beheer geproduceerd. In die centrale keuken in Twello is men inmiddels in staat relatief economisch te produceren, mede vanwege het groeiende volume. De centrale inkoop en productie zijn volgens Geertjan Bossinga van adviesbureau HF&M ‘de juiste voorwaarden’ om lage inkooppercentages te realiseren. ‘Bovendien zijn in de vestigingskeukens geen dure arbeidskrachten nodig. Hierdoor zijn de loonkosten laag,’ aldus Bossinga.Vooral de personeelskosten zijn extreem laag: 24,7 procent voor de vestiging in Eindhoven, tegen 33,0 procent voor de branche. De horeca-adviseur noemt het ‘wonderbaarlijk’ dat het bruto exploitatieresultaat nu al boven het branchegemiddelde ligt.Sommige andere kosten daarentegen zijn opvallend hoog. De algemene kosten rijzen de pan uit omdat de vestigingen uit de lopende middelen worden ingericht. Bossinga: ‘Op termijn zullen deze kosten dan ook fors dalen.’ Extra voordeel is volgens hem dat er geen rentelasten zijn. De relatief hoge verkoopkosten (3,9 tegen 3,0 voor de branche) ontstaan vooral door de ‘pre-openings’ en openingskosten van de vestigingen. Snelle naamsbekendheid kost nu eenmaal geld. In Eindhoven bijvoorbeeld zijn bij de opening van de vestiging enkele bussen beplakt met El Popo-teksten als ‘Waarom de hele week aardappels?’ en ‘De enige Mexicaan van de stad’. Je kunt veel van El Popo zeggen, maar niet dat het een bedeesde club is.

Profiel

NAAM EN ADRES
El Popo RestaurantsRTYPE BEDRIJF
Mexicaans restaurant
EIGENDOM
Beheermaatschappij IJsselland Horeca BV
AANTAL VESTIGINGEN
4
OMZET
€3,6 miljoen (prognose 2002)
AANTAL MEDEWERKERS
130