artikel

Holland in de Europese keuken

Horeca

Bijten europarlementariërs normaal al in internationaal smakelijke happen als pizza, couscous en tzaziki, nu was het de beurt aan rode kool met appeltjes, rolmops en hagelslag. Toch ging het Nederlandse thema in de bedrijfsrestaurants de meeste parlementariërs onopgemerkt voorbij. Een snelle hap en dan weer terug naar de volle werkdag. ‘Het eten moet vooral licht zijn’, vindt een lid van het parlement. ‘Gemiddeld kom je het eerste jaar zeven kilo aan.

Holland in de Europese keuken

Europarlementariër Maria Martens is één van de 10.000 politici plus ondersteunend personeel die op een gemiddelde dag in de Straatsburgse burelen present zijn. Ze is verheugd over het idee om Nederlandse gerechten op de kaart te zetten van de drie bedrijfsrestaurants van het Parlement. ‘Lekker, pindakaas en hagelslag, net als thuis’, zegt het commissielid dat haar thuisfront in Arnhem heeft. ‘Gemiddeld eten we niet slecht, hoor. Maar je moet ontzettend uitkijken met wat je eet. Doordat we hier twaalf uur per dag werken, ben je geneigd het lekkerste eten te kiezen. Iedereen komt hier zo’n zeven kilo aan in het eerste jaar.’

Aan mager voedsel hebben de organisatoren van de Nederlandse Culinaire Week, onder andere Nico de Rooy van l’Europe à Table en Jannie de Moor, schrijfster van het Kookboek van de Eeuw, niet echt gedacht toen ze de week bedachten. Wél aan hoogstaande Nederlandse gerechten, om de nationale dis op Europees niveau bekendheid te geven. Om Hollandse toppers als kaas en veel vis konden ze natuurlijk niet heen bij de promotie. Maar verder was het voor de overige Europeanen in Straatsburg even gek opkijken bij het lezen van ‘Frisian Nagelkaas’, ‘Rollmops’ en ‘Zealand fillet of lamb’ op de kaart.

‘Het gaat erom dat de Nederlandse keuken in Europa bekend staat als onverfijnd en simpel. Dat idee is al lange tijd achterhaald. Kijk maar naar Cees Helder, die een derde ster voor Nederland heeft binnengehaald. Het is allang niet meer zo dat louter stamppotten worden gegeten in de Nederlandse toprestaurants. Koks zijn creatief, en bezig zich te meten met de top uit andere landen’, zegt de culinair journalist en schrijfster vol vuur. De Moor kwam samen met de organisatoren op het idee om haar recepten uit het Kookboek van de Eeuw (verschenen in 1999) te gebruiken voor de Nederlandse Culinaire Week. ‘Gouwe ouwen’ als mosterdsoep, chocolademousse met advocaat en het Indonesisch geïnspireerde Ajam Paniki waren er dan ook te vinden.

Marktkraampjes
Gesteund door europarlementariër Albert Jan Maat kon het programma voor de Nederlandse Culinaire Week worden opgezet. Na een Italiaans en een Spaans thema was er voedingsbodem voor een Nederlandse week, geopend door niemand minder dan Laurens Jan Brinkhorst. De week startte op dinsdag in de enige week per maand dat de voltallige bezetting van het parlement aanwezig is in Straatsburg. Die avond presenteerde Sligro-kok en mede-organisator Albert Thielemans een zevengangen menu voor – veelal – Nederlandse genodigden. De internationale interesse was pas echt gewekt tijdens de gratis Dutch Culinary Market op woensdagavond, waarbij vertegenwoordigers van Nederlandse producten in kraampjes een staaltje kookkunst van Hollandse bodem weggaven.

De haring gleed soepel in veel keelgaten; er stond zelfs een rij bij de kraam. Visser Van den Berg uit Scheveningen kon de vraag niet bijbenen. Sommigen – duidelijk geen kaaskoppen – stonden vooraf even te studeren op hoe de haring precies te eten. De aspergesoep van patron Evert Thielen van de Gertruda Hoeve in Breugel vond stevig aftrek. Een enkele vrouw vertrouwde de soep niet en kwam het kopje bij de stand terugzetten. Hierop verordonneerde Thielen dat er niks mocht worden teruggegeven. De vrouw kwam later terug voor meer.

Het 26 kilo wegende kalfsdijbeen dat Huub Oudshoorn van het Voorlichtingsbureau Vlees stond te snijden was binnen twee uur op. ‘Jullie hebben lekkerder vlees dan in Frankrijk’, zegt een Fransman. ‘Pourquoi? Omdat onze koeien ’s zomers in een stinkende stal staan in plaats van op het land, zoals bij jullie. Dat proef je.’ Wat betreft de asperges wilde hij echter geen centimeter wijken. Ondanks alle moeite van het Brabants Asperge Genootschap, dat kisten dubbel A had laten aanrukken uit Nederland.

Uiteraard werd er op de kaasstand druk uitgedeeld. Gouda, Kernhem, Leerdammer en veel meer; een ruime keuze uit Hollands goud. De echte gourmets gingen naar de stand van Schmidt Zeevis uit Rotterdam, waar onder andere verkoopleider Wil van Merkensteijn verse Zeeuwse oesters opende. ‘Dit zijn twee-nullen-creuses, een onderkend oestertje in de gastronomie. Hij kan perfect als amuse dienen.’ Elfhonderd creuses gingen zonder moeite op die avond.

‘Fransen likken de schelpen gewoon uit, haha. Misschien moeten we volgend jaar terugkomen met enkele Nederlandse topkoks om te laten zien wat er mogelijk is met Nederlandse producten. Zo serveert het Krasnapolsky Hotel bijvoorbeeld een schuimende oestersoep’, zegt Van Merkensteijn. ‘We moeten af van het Frau Antje-imago met tulpen en klompen.’Toch klonken uit de mond van Franz Fischler, landbouwcommissaris in de Europese Commissie, de volgende woorden ‘Nederland staat bekend om de bulk, nu is duidelijk dat het land écht een keuken heeft.’

Rodekoolsalade
Mag het voor de europarlementariërs vanzelfsprekend zijn dat ze een goed verzorgde en verantwoorde maaltijd voorgeschoteld krijgen, voor de tweehonderd koks in de diverse Eurest-keukens was de Nederlandse week problematisch. Een geoliede machine als een bedrijfsrestaurantkeuken is niet ingespeeld op ‘vreemde’ bereidingen. Chef-kok voor één week Albert Thielemans had dan ook de grootst mogelijke moeite om de bedoeling duidelijk over te brengen. ‘In plaats van de rode kool te koken, had de chef de groente rauw gesneden en als salade opgediend, zoals hier gewoon is. Ook sneden ze de korsten van de kazen omdat ze dat met Franse kazen altijd doen. Bij de onze blijven ze er juist aan.’

Een volgend probleem diende zich aan toen de bediening op halve kracht ging werken tijdens de doorgifte omdat de helft ging eten. ‘Dat kan in Nederland echt niet.’ Evenmin bevorderlijk voor het werktempo was het feit dat de grondstoffen gekoeld vanuit Nederland kwamen, waarop elk kistje volgens erg hoge normen diende te worden gecontroleerd om eventuele vergiftigingen in het Parlement te vermijden. Er lopen tenslotte belangrijke mensen rond.

De gasten hebben van deze strubbelingen niet veel gemerkt, behalve misschien een Nederlander die spelfouten van de Franse kok op de kaart herkende, zoals ‘gerokte paling’ en ‘Sheveningen.’

Gewonnen
Is Nederland culinair gunstig overgekomen bij de vertegenwoordigers van vijftien verschillende landen? Gaan ze Nederlandse mosselsoep eten in Urk? Jannie de Moor: ‘Al is maar een beetje de indruk gevestigd dat onze gerechten óók smaakvol kunnen zijn, dan is al een hoop gewonnen.’ Hoe dan ook, de Nederlandse coryfeeën Dries van Agt, Hanja May-Weggen en Frits Bolkestein lieten zich de Nederlandse liflafjes goed smaken.