artikel

Kwartel met knolselderij en morilles

Horeca

Ingrediënten
4 kwartels
0,5 knolselderie
0,25 groene kool
20 g gedroogde morilles
2 dl gevogeltefond
aromaten:
steranijs, citroengas, salie
1 dl rode port
20 g roomboter0,5 dl room
30 g tempurabeslag
smaakstoffen:
witte peper en zout
garnering:
kervelpluksel
4 stukjes aluminiumfolie

Bereiding:
De boutjes van de kwartels halen. De gevogeltefond op smaak brengen met steranijs, citroengras en salie. De boutjes in circa 15 minuten gaar stoven, uit het vocht halen en af laten koelen. Van 4 boutjes het vel en de botjes verwijderen. Het vlees later vermengen met de puree van knolselderij.

De jus inkoken, zeven, en de gespoelde, geweekte en van de steel ontdane morilles eraan toevoegen.

De kwartels kruiden met witte peper en zout; aanbraden ineen beetje boter. Rosé gaar braden in een voorverwarmde oven van 170°C (circa 4,5 minuten) en 10 minuten laten rusten.

De knolselderij schillen en aan kleine stukken snijden. Gaar koken (eventueel met gevogeltefond), afgieten, pureren, en vermengen met het geplukte kwartelvlees. Room en boter naar smaak toevoegen.

De buitenste bladeren van de groene kool verwijderen, wassen in koud water, blancheren en koud spoelen.

De vier kwartelboutjes in het tempurabeslag dompelen en in 2 minuten frituren op 170°C. De borstjes fileren.

Het gerecht in laagjes opbouwen als op de foto. De uiteinden van de kwartelpootjes afwerken met aluminiumfolie. De pootjes verpakken in het koolblad en op de creatie plaatsen. Garneren met de morillessaus en het kervelpluksel.
Terug naar receptenoverzicht…