artikel

Palet van gevulde lamsfilet met courgettepuree

Horeca

Ingrediënten

1 heel lamszadel
2 niertjes
3 bospaddestoelen middelgroot
2 sjalotten
3 dl lamsfond
10 g boter
1 laurierblad
1 bosje tijm
1 teen knoflook
1/2 wortel
1/2 prei
1 scheutje geparfumeerde olijfolie
2 courgettes middelgroot
1 teen knoflook
enkele blaadjes dragon
250 g bloem
1 dl water
1/2 dl olijfolie
750 g rosevalaardappelen
1 teen knoflook
enkele blaadjes salie
1/2 dl witte wijn
20 gr eiwit
1 sjalot

Bereiding:
haal de filet van zowel het zadel als het koffer van de rug met vangen en al. Maak zorgvuldig schoon en maak van de overgebleven stukjes (ca 70 g) een farce. Wrijf de zalfachtige massa door een trommelzeef. Voeg 20 g eiwit toe. Kruiden met peper en zout. Maak de niertjes schoon en snijd ze aan brunoise. Snijd 1 sjalot en de paddestoelen fijn. Bak de niertjes aan en voeg sjalotten en paddestoelen hieraan toe. Deglaceer met een beetje witte wijn en laat droog koken.

Breng op smaak met peper en zout. Laat alles afkoelen en meng de farce met niertjes, sjalotten en paddestoelen. Smeer de farce op de filet, plooi de vangen dicht en bind het geheel stevig dicht. Kruid met peper en zout. Bak de pakketjes rondom krokant aan en gaar het vlees 12 minuten in een oven op 170’C tot rosé.

Saus: zweet de sjalotten aan tot ze glazig zijn. Voeg nu de aan fijne brunoise gesneden wortel en prei toe en vervolgens tijm, laurier en doormidden gesneden knoflook. Laat even sudderen en voeg vervolgens de lamsfond toe. Laat dit reduceren tot 3/4. Passeer door een fijne puntzeef. Laat verder inkoken tot de gewenste dikte. Voeg een blokje boter toe om de saus wat te verzachten. Breng op smaak met peper en zout.

Lapwerk van rosevalaardappelen: schil de aardappelen en snijd ze op de mandoline aan batonnets. Kook deze al roerend in room en knoflook gedurende circa tien minuten. Voeg de fijngesneden salie toe en breng op smaak met peper en zout. Laat goed afkoelen.

Deeg: maak met bloem, lauw water, olie en zout een mooi deeg. Verpak het deeg in twee delen in plastic folie en laat het een uur rusten op een warme plaats. Rol na een uur het deeg uit op een grote doek en verpak de aardappelbâtonnets ermee. Bak dit af in 8 minuten in een oven van 250’C. Snijd er bij de afwerking gelijke porties van.

Courgettepuree: was de courgettes, snijd ze grof en kook ze in ruim zout water gaar. Wring ze goed uit in een keukendoek. Snijd de dragon en fruit deze heel even in de geparfumeerde olijfolie. Voeg de courgettes toe en laat dit alles onder voortdurend roeren even goed doorkoken. Pureer tot een gladde massa en kruid goed af met peper en zout.

Presentatie: leg de groentepuree op een bord en duw haar met de onderkant van een lepel uit elkaar. Dresseer hierop de lamsmedaillons en nappeer de saus er licht overheen. Zet de aardappel tegen de rand van de bordspiegel.

Terug naar receptenoverzicht…