artikel

Parelhoen

Horeca

Ingrediënten:
2 st parelhoen
60 g truffeltapenade
100 g boter
1 dl olie
witte peper en zout
300 g diverse paddestoelen
2 sjalotten
300 g Franse groene boontjes
risotto:
200 g rijst
20 g Parmezaanse kaas
1 dl room
20 g bloem
20 g mie de pain
saus:
0,5 dl madeira
0,5 dl truffeljus
1,5 dl kalfsjus
0,5 dl room
50 g boter

Bereiding:
De truffeltapenade onder het vel van de parelhoenders aanbrengen. Aanbraden in olijfolie en boter en rosé gaar maken in een oven op 170°C. De paddestoelen met een kwastje schoonmaken.

De boontjes schoonmaken en beetgaar blancheren. Een risotto maken met Parmezaanse kaas en room. Laten afkoelen, pillen maken en hiervan stukjes snijden van ongeveer 2 cm.

Een beslag van bloemen water op smaak brengen met peper en zout. De risottokroketjes door het beslag halen, door de ‘mie de pain’ rollen en frituren in olie van 175°C.

Ten behoeve van de saus de room op spuitdikte kloppen. De kalfsjus verwarmen en madeira en truffeljus toevoegen. De saus met boter monteren en slagroom toevoegen.

De sjalot schillen en fijn snipperen. De helft sauteren in olijfolie en boter. Paddestoelen toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. De resterende sjalotten sauteren in olijfolie, de Franse bonen toevoegen en de groenten op smaak brengen.

De paddestoelen en de boontjes dresseren op de voorverwarmde borden. De parelhoender van het karkas snijden en op de groenten leggen. De risottokroketjes halveren en ernaast plaatsen. De saus erbij scheppen.
Terug naar receptenoverzicht…