artikel

Proeverij rondom een stoofpeertje

Horeca

Ingrediënten
12 peren Giesser Wildeman
4 vacuümzakjes
4 kruidnagels
100 g chocoladecouverture puur
1 dl Beerenburg
25 g vanillesuiker

vanillesaus:
1,25 dl volle melk
0,5 vanillestokje
25 g suiker
0,25 dl eidooier gepasteuriseerd

ijssoufflé:
puree van 4 peren (boven)
0,25 dl eiwit gepasteuriseerd
0,75 dl eidooier gepasteuriseerd
0,75 dl slagroom

clafoutis:
2 eieren
10 g bloem
1 dl room
1 g kaneel
50 g poedersuiker
4 rastertjes van soesenbeslag
0,25 dl crème fraîche

Bereiding
Stoofpeertjes (sous-vide): peren schillen en per vier stuks in een vacuümzak doen, daarbij per zakje 1 kruidnagel, kaneel, Beerenburg en vanillesuiker. Vacuüm trekken en 3 uur garen op 85_C in de steamer.

Stoofpeertje in chocolade: chocolade smelten. Een peertje bij het steeltje nemen en door de chocolade halen. Dit 4 keer herhalen en de peren op vetvrij papier laten uitharden.

Vanillesaus: melk verwarmen met vanillestokje (merg eruit schrapen). Eidooier loskloppen met suiker en iets van de kokende melk toevoegen. Goed doorroeren. Nu de rest van de melk toevoegen, garen op 85_C, zeven en afkoelen.

IJssoufflé: 4 peertjes van het klokhuis ontdoen en pureren tot een gladde massa. Eiwit en slagroom apart opkloppen. De eidooier met suiker opkloppen en toevoegen. Luchtig doorspatelen. Rond vormpje bekleden met vetvrijpapier (papier 2 cm laten oversteken). De soufflévorm vullen met de compositie en minstens 2 uur invriezen op -20_C.

Clafoutis: van specerijen, eieren, room en bloem een glad beslag maken. De overige peertjes in dunne partjes snijden en in plat vormpje als waaier neerleggen. Opvullen met clafoutismengsel en afbakken op 175_C gedurende 10 minuten.

Presentatie: op een groot bord een peertje in een glas plaatsen en vanillesaus opschenken. Garneren met soesenbeslagraster of -stengels. Clafoutis in het vormpje op het bord plaatsen en garneren met een quenelle opgeklopte crème fraîche. Voorzichtig het papieren randje van de ijssoufflé verwijderen. Eiwit en suiker stijfkloppen en rozetjes spuiten op de ijssoufflé. Gratineren met een gasbrander of in de salamander. De soufflé op het bord plaatsen.
Terug naar receptenoverzicht…