artikel

Ragout van ossenstaart in een röstipannenkoekjes met puree van selderij

Horeca

Ingrediënten
2 kg ossenstaart
0,7 l rode wijn
1 l kalfsbouillon
3 laurierblaadjes

200 g aardappel (Frieslanders)
20 g bloem
1 dl melk
1 ei
100 g eekhoorntjesbrood
1 dl jus de veau
1 kruidnagelstokje van bladerdeeg
1 dl slagroom (licht geslagen)
1 roosje van Fries gerookt spek
250 g bleekselderij
0,5 dl room (20 procent vet)
25 g boter
speculaaskruiden
zout, peper

Bereiding
Ossenstaart: ossenstaartstukken aanbraden, afblussen met rode wijn en kalfsbouillon, laurier toevoegen en circa 4 uur laten stoven. Ossenstaart plukken (vel en beenderen verwijderen).

Stoofvocht passeren door een grove zeef en sterk reduceren (inkoken); jus de veau en speculaaskruiden toevoegen en inkoken totdat er een mooie gebonden saus ontstaat. Een klein deel van de ossenstaart mengen met een klein deel van deze saus en warm houden.

Röstipannenkoek:
aardappelen raspen, goed wassen en drogen. Van bloem, melk en eieren een beslag maken en hieraan de geraspte aardappelen toevoegen. In een anti-aanbakpan mooie pannenkoeken bakken van circa 25 cm doorsnede. Aan beide kanten van de pannenkoek een strook afsnijden zodat er een 10 cm lange reep overblijft. Deze met de ragout oprollen tot een gelijkmatig rolletje.

Selderijpuree:
de bleekselderij in kleine stukjes snijden en stoven met de roomboter tot beetgaar. Met de room pureren in keukenmachine. Op smaak brengen met peper en zout.

Presentatie:
eekhoorntjesbrood schoonmaken en zeer kort bakken in een wok. Op smaak brengen met peper en zout. Ossenstaartrolletje midden op het bord leggen. De gebonden saus bij de geslagen room voegen en mengen met de staafmixer tot een schuimige massa. Van de bleekselderij quenelles maken en deze aan beide kanten van het rolletje leggen. Eekhoorntjesbrood er speels omheen leggen en afgarneren met stokjes van bladerdeeg en een roosje van Fries gerookt spek. De met room gemonteerde saus er omheen lepelen.
Terug naar receptenoverzicht…