artikel

Taartje van ossenstaart en kalfshersens

Horeca

Ingrediënten
1 kg ossenstaart
1 stel kalfshersens
100 g kalfsruggenmerg
5 dl rode wijn
5 dl kalfsjus
5 g bergamot, laurier, knoflook, kaneel
1 tomaat
groene courgette
0,5 wortel
40 g taugé
0,5 dl witte wijnazijn
30 g Japans paneermeel
20 g Zaanse mosterd
30 ml eidooier
tuilles met kummel

< B>Bereiding
De ossenstaart in stukken verdelen. Fond maken van rode wijn, kalfsjus, bergamot, knoflook, laurier, kaneel en ossenstaart. De stukken ossenstaart in 3 uur gaar stoven. Het vlees van de botten plukken en overtollig vetweefsel verwijderen.

De kalfshersenen in koud water zetten met zout en regelmatig spoelen. Pocheren in 10 minuten en schoonmaken. Ossenstaartviees mengen met de kalfshersenen en op smaak brengen.

Vier ringen op een ingevette bakplaat zetten en vullen met het vleesmengsel.Bedekken met de Zaanse mosterd en bestrooien met Japans paneermeel. De gewassen courgette en de geschilde wortel schaven op een Chinese mandoline.

De tomaat ontvellen, in vieren verdelen, zaadlijsten verwijderen en vruchtvlees in reepjes snijden.

De groenten krokant gaar smoren en op het laatst de helft van het ruggenmerg toevoegen. Hierna nog 1 minuut stoven. Proeven en eventueel de smaak corrigeren.

Het stoofvocht van de ossenstaart tot een derde reduceren, samen met de witte wijnazijn.

De tuïlles met kummel krokant bakken.

Het overgebleven ruggenmerg bestuiven met bloem, door de los geklopte eidooier halen, en bestrooien met Japans paneermeel. Bakken in voorverwarmde olie van -175°C gedurende 1 minuut

De bakplaat met de ringen in een voorverwarmde tven van 185°C zetten, gedurende 10 minuten.

Het groentengarnituur op de voorverwarmde borden leggen met hierop de taartjes van ossenstaart en kalfshersenen. De saus om het gerecht schenken. Gar peren met de tuilles en het gefrituurde ruggenmerg.
Terug naar receptenoverzicht…