artikel

Tien feiten over vetten

Horeca

Vetfeit 1De meeste samenwerkingsverbanden en ketens schrijven de aangesloten leden nog altijd hard frituurvet voor. Waarom? Simpelweg omdat de prijs van vloeibaar vet zelfs voor de aangesloten ondernemers kennelijk een te hoge drempel is. Vetfeit 2Enkele leveranciers van frituurovens promoten het afbakken van frites op 150 graden. Prachtig, want je spaart energie en krijgt op […]

Vetfeit 1
De meeste samenwerkingsverbanden en ketens schrijven de aangesloten leden nog altijd hard frituurvet voor. Waarom? Simpelweg omdat de prijs van vloeibaar vet zelfs voor de aangesloten ondernemers kennelijk een te hoge drempel is.

Vetfeit 2
Enkele leveranciers van frituurovens promoten het afbakken van frites op 150 graden. Prachtig, want je spaart energie en krijgt op zo’n oven nog subsidie ook. De waarheid is dat door deze lage temperaturen veel meer vet in de frites wordt opgenomen. De ondernemer is dus wel beter af, de consument lijkt slechter af en om hem of haar gaat het toch?

Vetfeit 3
Gemiddeld genomen wordt er in een cafetaria in Nederland per jaar voor een bedrag van 3630 euro tot 5440 euro aan vetten ingekocht. Veel ondernemers hebben vet geboekt als inkoop. Het is echter een onkostenpost, u maakt er immers geen brutowinst op. Zet u het onder de inkoopposten onder ‘food’dan haalt de fisccus het daar echter niet weg en berekent over de vetten-inkoop gewoon een omslagpercentage door.

Vetfeit 4
In 1999 kwam het cafetariavet in een kwaad daglicht te staan door een onderzoek van Wageningse wetenschappers. Uit dit onderzoek bleek namelijk dat (vloeibaar frituur)vet dat in de supermarktschappen wordt verkocht beter is voor de mens dan het vloeibare vet in de bakpotten van de snackbar.

Vetfeit 5
Snackkoerier stuurde in 1998 naar een aantal vetproducten en – aanbieders vragenformulieren om wat trend te achterhalen. De algemene tendens (zowel in de horeca als vooral ook in de consumentenmarkt): de vraag naar vloeibare vetten stijgt. de vaste vetten verliezen wat terrein. Steeds vaker wordt ook gekozen voor zonnebloemolie in plaats van soja- en maïsolièn, luidde een constatering. Voort vallen op: de vraag naar vetten met een lager transgehalte neemt toe, terwijl bovendien nieuwe verpakkingsvormen opkomen.

Vetfeit 6
Producenten hebben alle hun eigen vetmerken, maar produceren vaak ook in opdracht van derden, bijvoorbeeld grossiers of cafetariaketens. Van de belangrijkste producenten houde de meeste zich bezig met de productie van deze huismerken. Het aandeel van deze private labels in de vettenmarkt voor grootverbruikers is hoog en ligt voor de bedoelde producenten vaak rond de 50 procent.

Vetfeit 7
Plantaardige vetten hebben de naam gezonder te zijn dan geharde dierlijke vetten. In het algemeen is dit ook zo. Voor kokos- en palmvetten geldt dit echter nauwelijks. Deze vetten verharden zich namelijk reeds bij kamertemperatuur en kennen ook een hoger zogenaamd transgehalte, ze bevatten meer schadelijke transvetzuren dus. Plantaardige vetten die kunstmatig worden gehard – zoals zonnebloemolie – bevatten ook meer transvetzuren dan hetzelfde vet in vloeibare vorm. Transvetzuren ontstaan voornamelijk bij het harden van vetten en verhogen het cholesterolgehalte in het bloed.

Vetfeit 8
De ervaring van veel cafetarhouders met vloeibare vetten – hoewel ze beter zijn voor de consument – niet altijd positief. Daarnaast blijken ze vaak veel sterker te ruiken dan geharde vetten, is de ervaring van menig cafetariahouder. Er zijn zelfs ondernemers die met het gebruik van vloeibaar vet zijn gestopt, omdat de directe omwonende gingen klagen over geuroverlast. Bovendien blijken cafetarhouders moelijk op ander vet over te stappen. Gemiddeld gebruikt de cafetariahouders meer dan tien jaar hetzelfde merk en soort vet.

Vetfeit 9
Een groot deel van de consumenten gaat steeds bewuster om met het gebruik van oliën en vetten. De supermarktschappen staan dan ook vol met minder schadelijke, vloeibare vetten. Het Voorlichtingbureau Margarine, Vetten en Oliën wordt dagelijks gebeld door zeker 50 consumenten met vragen over vet en vetgebruikt. Dit signaal is belangrijk voor de cafetariahouders. Wat zou het prachtig zijn als u op uw deur een bordkje kunt hagen met de medeeling. ‘Wij frituren in ongeharde vetten’ of ‘Wij waken over uw cholesterolgehalte en dus kiezen we voor vloeibaar vet.’ Waarschuwing: gebruik het woord ‘gezond’ of de slogan ‘beter voor uw gezondheid’ niet te snel, want dat mag niet in de reclame.

Vetfeit 10
Een groot voordeel van het gebruik van vloeibaar vet ten opzichte van gehard vet, vindt een cafetariahouders, is dat het gruis ‘s ochtends altijd al onderin de bakpot zit ( zeker wanneer zo’n bakpot een zogenaamde koude zone heeft.) Nadeel van hard vet is volgens hem ook het reiningen van de bakwand. Zeker wanneer het koud weer is, is het ‘s ochtends flink poetsen geblazen om de harde vetresten te verwijderen.