artikel

Wentelteefjes

Horeca

Ingrediënten:
wentelteefjes:
4 sn suikerbrood
1 dl melk
1 ei
20 g custardpoeder
parfait:
200 g gedroogde pruimen
1 dl rode wijn
2,5 dl slagroom
3 eieren
50 g suiker
30 ml Armagnac
gepocheerde peer:
4 handperen
1 kaneelpijpje
0,5 citroen
5 dl witte wijn
100 g suiker
decoratie karamel:
200 g suiker
0,5 dl water
20 g blanke glucosesiroop
paar druppels olie
4 bl mint

Bereiding
Van custardpoeder, ei en melk een beslag maken. Hierin de plakken suikerbrood weken en deze daarna bakken in een koekenpan. Met een ronde steker rondjes uitsteken.

De ontpitte gedroogde pruimen weken in de verwarmde rode wijn. Fijn hakken in een keukenmachine zodat de structuur nog zichtbaar is.

Vormen prepareren en in de diepvries zetten. Gekoelde room op stand kloppen en afgedekt in de koelkast zetten. De eieren met de suiker au?bain?marie opkloppen tot circa 50°C. Beter is om geen rauw ei te gebruiken maar gepasteuriseerd eistruif. Het mengsel koud en standig kloppen.

De slagroom, het pruimenmengsel en de Armagnac door de eimassa spatelen, in de geprepareerde vormen gieten, afdekken met plasticfolie en 6 a 8 uur in de diepvries zetten.

De citroen met een dunschiller van de schil ontdoen. Geen wit meeschillen. De citroen uitpersen en het sap gebruiken om oxidatie van de geschilde peren te beperken. Van witte wijn, suiker, kaneelpijpje en citroenschilletjes een siroop koken.

De geschilde peren in de lengte halveren. Het klokhuis verwijderen, de peren besprenkelen met citroensap en pocheren in de siroop. Het pocheervocht afdekken met vetvrij papier om warmteverlies te voorkomen. De gare peren in de siroop laten afkoelen.

De suiker weken in 50 gram water gedurende 30 minuten. De blanke glucosesiroop toevoegen en het mengsel aan de kook brengen. Tijdens het afschuimen en verder inkoken de rand van de pan met een nat kwastje vrijhouden van suiker om vroegtijdig karameliseren van de siroop te voorkomen. De siroop tot een lichte karamel koken en vervolgens 1 seconde laten schrikken in koud water. De hete siroop met behulp van een lepeltje op een met olie ingevette marmeren plaat portioneren.

De borden garneren met mint.
Terug naar receptenoverzicht…