artikel

In gemberbouillon gepocheerde eendenlever

Horeca

Ingrediënten

Ingrediënten
500 g kipkarkassen (parelhoen)
200 g bouillonbouquet
2 l water
60 g gember
250 g eendenlever
300 g witte bloem
20 g witte basterdsuiker
2 g kaneel
0,5 kaneelstok
7 cl melk
90 g gezouten roomboter
2 eieren
80 g zout
80 g knolselderij
200 g gele perziken
50 g pomodori
2 g gember
0,5 dl witte-wijnazijn
0,5 stokje sereh
0,5 vanillestokje
0,5 citroenzeste
0,5 sinaasappelzeste
0,75 kaneelstok
0,5 teen knoflook
500 g granny smith
75 g kristalsuiker (grof)
10 g witte bloem
10 g basterdsuiker bruin

Bereiding
Trek in drie tot vijf uur een bouillon van karkassen, bouquet, kruiden en gemberwortel. Passeer door een doek en laat inkoken. Breng op smaak met zout. Pocheer de lever 50 min. in de bouillon op ten hoogste 65 graden. Laat in de bouillon afkoelen.

Perzik-knolselderijchutney: kook de witte wijnazijn met suiker, vanillemerg, gesneden sereh, citroen- en sinaasappelzestes, knoflook en gember. Voeg brunoise knolselderij, appel, tomaat en fijngesneden geschilde perzik toe. Kook het geheel op maar niet roeren en laat afkoelen.

Kaneelbrioche: kook de melk, voeg het halve kaneelstokje toe, laat een uur zacht trekken. Voeg de gist toe. Meng na afkoelen tot kamertemperatuur bloem, kaneelpoeder, suiker, zout en eieren tot een deeg. Laat rijzen op een tochtvrije plek. Maak bolletjes van circa 20 gram, haal ze door de greinsuiker en laat opnieuw rijzen. Bak af in zeven min. op 185 graden, daarna weer zeven min. op 185 graden met water (stoom).

Brandysnap: smelt de boter, los de glucose op, voeg dit bij de bloem en bruine suiker, laat een uur rusten. Leg bolletjes deeg op een bakplaat met een bakmatje. Bak de koekjes op 190 graden en vorm ze tot minihoorntjes.

Sorbet: voeg de champagne bij het suikerwater en draai het op in een sorbetière, bewaar in de vriezer. Snijd met een nat mes een plak van de gepocheerde eendenlever. Leg deze midden op het bord, lepel hierop de perzik-selderijchutney. Lepel iets van het ‘hangende’ pocheervocht over de chutney. Plaats het briochebolletje erop. Steek hierin een krokant hoorntje en schep daarin een bolletje champagnesorbet.
Terug naar receptenoverzicht…