artikel

In oven gegaard rood clappeertje

Horeca

Ingrediënten
5 dl rode wijn
500 g stoofpeertjes (clap)
1 stok sereh
1 vanillestokje
1 kaneelstokje
100 g rietsuiker
1 kruidnagel
1 steranijs
2 eidooiers
50 g suiker (fijn)
1,5 dl cream sherry
0,5 dl crème fraîche
125 ml melk
125 ml slagroom
3 eidooiers
0,35 g bloem
20 g kristalsuiker
1 g tonkabonen (gepeld)
125 g marsepein
2 eidooiers
25 g suiker (fijn)
0,2 dl bruine rum
3 eiwitten
25 g suiker (fijn)
135 g witte chocolade
3 dl slagroom

Bereiding
Doe de rode wijn, sereh, vanillestokje, kaneelstokje, rietsuiker, kruidnagel en steranijs in een pan. Breng aan de kook en giet het in een ovenvaste schaal. Was de peertjes, zet ze in het vocht, dek af met aluminiumfolie. 90 min. garen in een oven op 110 graden. In het vocht laten afkoelen.

Kook melk en room met de geraspte tonkabonen. Meng eidooiers, bloem en suiker en voeg het kokende roommelkmengsel erbij. Laat het garen op het vuur; niet koken. Giet het mengsel door een fijne zeef. Laat afgedekt (tegen vellen) afkoelen.

Semi freddo: sla de eidooiers en de suiker warm op en daarna koud. Smelt de chocolade, mengen met iets rum en een klein deel van de slagroom. Meng dit met de eidooiers en de suiker. Sla het eiwit in een vetvrij bekken met suiker op. Meng dit met de overige ingrediënten. Spatel als laatste de slagroom erdoor. Vul de vormpjes, bewaren in de koelkast.

Ravioli’s: rol met de pastamachine marsepein uit tot dunne vellen (stand 3). Steek rond uit en insmeren met gesmolten witte chocolade. Vul met crème patisserie en vouw dit goed dicht. Doe voor de sabayon de eidooiers in een pan, voeg cream sherry en suiker toe. Klop deze op een matig vuur au bain marie tot stand. Lepel nu de crème fraîche erdoor.

Dresseer het warme peertje op het bord, plaats hierop de marsepeinen ravioli’’s. Overgiet dit met de warme sabayon. Haal de semi freddo uit de koeling en serveer met schuimende melk erop.
Terug naar receptenoverzicht…