artikel

In truffelbouillon gepocheerde hertenrugfilet

Horeca

Ingrediënten
200 g hertenparures
200 g bouillonbouquet
480 g hertenrugfilet
200 g hertenkotelet
500 g eigenheimers
7,5 dl crème fraîche
1 dl olijfolie extra vierge
50 g roomboter
750 g prei
10 g kummel
20 g kerrie
40 g zomertruffel (Italië)
2 dl madera
50 g mergelchampignons
2 blaadjes salie
1 teen knoflook
1,5 dl slagroom
5 cl truffeljus
80 g Parmezaanse kaas
smaakstoffen

Bereiding
Maak een bouillon van hertenparures, bouquet en specerijen. Zeven en tot een derde reduceren. Breng de bouillon op smaak. Maak een zalfachtige puree en monteer deze met crème fraîche, olijfolie en roomboter. Was de prei en snijd er 12 gelijke tonnetjes van. Kook deze beetgaar in water met iets kerrie, kummel en zout.

Schuim van zomertruffel: reduceer madera, hertenbouillon, salie, knoflook en mergelchampignons tot eenderde. Zeef door een fijne zeef, voeg room, 25 g crème fraîche en truffeljus toe. Laat weer inkoken en maak schuimig met de staafmixer.

Snijd met een truffelschaafje 12 plakjes af. Verdeel de filet in vier gelijkmatige stukken en pocheer deze in de hete hertenbouillon. Houd de filet roze. Grill de hertenkoteletjes. Leg de hertenfilet midden op het bord, plaats hierop de hertenkotelet. Bestrooi het vlees met een beetje zwarte peper en iets fleur de sel. Plaats er drie dotjes aardappelpuree naast met hierin de tonnetjes prei. Leg bovenop de prei een plakje truffel. Leg een lepel op het bord en doe hierin het truffelschuim.
Terug naar receptenoverzicht…