artikel

Kookdocent Gert Koster vraagt aandacht voor producten en processen

Horeca

Verstand van apparatuur en convenience hebben ze wel. Maar weten instellingskoks ook wat er zich in die pannen en die combisteamers precies afspeelt? Daar mag wel eens wat meer aandacht voor komen, zegt Gert Koster, als kookdocent verbonden aan CIN Culinaire Vakschool.

Koster verzorgt al 20 jaar cursussen voor de vakschool. Hij stelt vast dat sommige keukenmedewerkers en koks niet eens meer weten hoe een rode kool er ongesneden uit ziet. Ze zien alle groentes immers gesneden binnenkomen. Daarnaast is de interesse ook niet altijd even groot. Koster knokt daartegen. Hij vraagt aandacht voor de basis van het koken. Zonder dat kan geen kok prima werk leveren. Hoe modern de apparatuur ook is, hoeveel convenience hij ook gebruikt, de kok zal kennis moeten hebben van producten en kookprocessen.

Mooi maar niet praktisch
Koster verstrekt tips, feiten en wetenswaardigheden. Hier komen ze:

Sommige jonge koks maken tijdens de les waanzinnig mooie decoraties. Maar hoe gaan ze te werk als ze er 400 moeten maken? De betrokkenheid die zij aan de dag leggen, is toe te juichen, maar ze zouden zich in eerste instantie moeten toeleggen op het simpel op smaak brengen van producten. Daar bereiken ze veel meer mee.

De combisteamer kan eenvoudig worden geprogrammeerd. Product erin, deurtje dicht en de techniek klaart de klus. Maar hoe gaat dat garingsproces in zijn werk? Wat is de functie van stoom? Sta daar eens bij stil. Gebruik dat deurtje als deksel. Kijk af en toe eens in die steamer, neem waar wat er gebeurt.

Als schnitzels gepaneerd binnenkomen, weet je niet welk vlees je in de kuip hebt, want je kunt het product zelf niet zien. Zijn de schnitzels draderig of mals? Is het varkensvlees of zijn het kalfslapjes? Bevatten ze veel of weinig vet? Spoel steekproefsgewijs een schnitzel af om te kunnen zien hoe het zit. Dan kun je daar bij het bakken rekening mee houden.

Kennis uitproberen
Instellingskoks krijgen vaak niet eens de gelegenheid om de kennis die ze tijdens een cursus opdoen, in de eigen keuken uit te proberen of extra te oefenen ten einde bepaalde handelingen onder de knie te krijgen. Zonde. De kans is groot dat de opgedane kennis dan weer snel verloren gaat. Geef de koks tijd en ruimte om te experimenteren.

Laat producten zoveel mogelijk in hun waarde. Als je bijvoorbeeld zout toevoegt aan vlees, zal er extra vocht onttrokken worden, want zout neemt vocht op. Tijdens het bakken verdampt er ook een zekere hoeveelheid waardoor er extra veel smakelijke – en dure – vleessappen verloren gaan. Jammer voor de smaak en de malsheid van het vlees. Ook ten aanzien van de kostprijs is het spijtig, want er blijft netto minder gewicht over.

Wanneer de stoomfunctie van de combisteamer optimaal wordt benut, komt dit ten goede aan de resultaten. Door tijdens de bereiding gedoseerd stoom toe te voegen, vloeien er minder sappen weg. Daardoor kan volstaan worden met minder zout, peper en kruiden. Vleessappen zijn in zekere zin ook smaakstoffen.

Missers zijn leerzaam
Het is leerzaam om te zien hoe dingen mis kunnen gaan. Verwijder het aangebrande laagje eens van dat zwartverbrande stuk en proef dat vlees dan. Ondanks het verwijderde laagje overheerst de bittere smaak. Goed om dat zelf eens vast te stellen. Daarna blijft er maar een ding over; weggooien dat vlees.

Waar ligt de grens tussen aangebrand en een lekker korstje? Dat heeft alles met de bereidingstechniek te maken. Stel dat het braadvet nog niet de vereiste temperatuur heeft als het vlees er wordt ingelegd, dan zal dat vlees veel vet opnemen. De buitenkant schroeit dan langzamer dicht, terwijl de binnenkant klef zal blijven.

Voeg nooit koud braadvet toe terwijl het proces in volle gang is. Het vlees of de vis zal daarvan een geduchte tik krijgen. Stugheid en taaiheid zijn de gevolgen. Om dit verhaal duidelijk te maken aan de cursisten trekt Koster altijd de vergelijking met een douche die ineens ijskoud wordt. Brrrr dat schrikt af!

Als blijkt dat er te weinig braadvocht in de pan zit, terwijl het vlees nog niet klaar is, zal het vlees eruit gehaald moeten worden. Pas daarna nieuw vet toevoegen. Als het vet de juiste temperatuur heeft bereikt, kan het braden worden vervolgd. Het afschrikeffect wordt dan voorkomen.

Minder hulpmiddelen
Het gebruik van veel hulpmiddelen moet in principe worden afgeraden. Smaak en andere kwaliteiten van het eigenlijke product komen daardoor wellicht teveel op de achtergrond terecht.

Zonder productkennis gaat het niet. Neem wild. Hert is anders dan haas, maar haas en haas verschillen ook. Een duinhaas moet veel meer moeite doen om aan z’n eten te komen, dan een boshaas. Het vlees van de laatste is vol en soepel, terwijl duinhaas taai en stevig is. Door de juiste kooktechniek toe te passen – let ook op de marinade – kan het vlees van de duinhaas zacht en soepel worden.

Wildmarinades worden ten onrechte voor alle soorten wild gebruikt. Uit het bovenstaande voorbeeld blijkt overduidelijk dat de ene wildsoort de andere niet is. Toepassing en gebruik hebben natuurlijk ook te maken met leeftijden en leefomstandigheden van het wild.

Keukenapparaten horen ‘loyale medewerkers’ van de kok te zijn. Maar let op. Wanneer je teveel aan ze overlaat, is de kans groot dat de kok geen vat meer heeft op het kookproces. Koster: ‘Ik raad jonge koks aan om met de hand te mixen. Dan zien ze wat er gebeurt. Als ze op die manier te werk gaan, krijgen ze de fundamenten van het vak eerder onder de knie. Als het eenmaal zover is, dan kunnen ze alles.’