artikel

Lage-temperatuurbereiding mag, en loont

Horeca

Verhit voedsel tot een kerntemperatuur van 75 graden. Bereid vlees dat niet of onvoldoende verhit wordt (bijvoorbeeld tartaar, filet mignon saignant, carpaccio) alleen wanneer u daar bij de inkoop rekening mee heeft gehouden door hoge eisen te stellen aan de leverancier.’ Niet zelfverzonnen, maar een citaat op pagina 85 van de Hygiënecode voor de horeca. Wat betekent dat in de praktijk voor het werken met de oven?

Lage-temperatuurbereiding mag, en loont

Combi-steamers zijn intelligente apparaten en voeren talloze programma’s feilloos uit. Ook lage-temperatuurbereiding, het zogenaamde Delta-T garen, dat uiterst nauwkeurige temperatuurinstellingen vereist. Een graadje meer of minder is cruciaal voor het succes van deze kooktechniek. Dus met een goede combi-steamer kan een kind de was doen. Zou je denken. Niet helemaal. ‘Lage-temperatuurbereiding vereist ook vakkennis en je moet stringente hygiëneregels in acht nemen. Maar je krijgt er wel een heel goed eindproduct mee’, zegt Ronald Oud, chef main kitchen van Amsterdam Okura Hotel.

Meer tips over combisteamers? Ga naar ‘Alles over….. Keukenapparatuur’!

Een (niet-)doorslaand succes
De clou van lage-temperatuurbereiding is het stapsgewijs afbouwen van het verschil tussen oven- en kerntemperatuur. Met welke temperaturen je begint en eindigt, hangt af van het soort product en het gewenste resultaat. ‘Het scheelt natuurlijk of je een tournedos rosé of saignant wil bakken. En of het om kalfsvlees, rundvlees of vis gaat. Het moment waarop eiwitten in verschillende producten stollen en producten doorslaan, is cruciaal. De temperatuur waarbij dit gebeurt, verschilt van product tot product.’ Kalfs- en rundvlees en vis lenen zich uitstekend voor lage-temperatuurbereidingen. Lamsvlees en gevogelte zijn door hun zachte structuur minder geschikt. Oud gebruikt deze techniek uitsluitend voor producten met een hoge omloopsnelheid en serveert ze doorgaans binnen enkele dagen. Vlees braadt hij voor het garen aan en maakt zo korte metten met eventuele vervuiling en bacteriegroei aan de buitenkant van het product. Na bereiding koelt hij de producten in een blastchiller. ‘Deze werkwijze garandeert een absoluut veilig eindproduct.’

Toepassingen
Lage-temperatuurbereiding heeft veel voordelen. ‘Doordat ze minder vocht verliezen, zijn producten sappiger, malser en smakelijker dan wanneer je ze op klassieke wijze braadt; bovendien ogen ze mooier op het bord. En er blijft meer van het product over, dus heb je een hoger rendement’, zegt Oud. Ook producten konfijten in ganzenvet of olie kan heel goed met lage temperaturen. Oud doet dit met gevogelte en zalm, die hij vooraf marineert. ‘En het is de enige methode om ganzenleverterrine, dat heel veel vet bevat en daardoor snel schift, zonder schiften te garen.’ Hij gaart de terrines met een oventemperatuur van 85°C en een kerntemperatuur van 60°C en bouwt de oventemperatuur na dertig minuten af naar 64°C. Temperaturen stelt hij telkens met de hand in.

Combi-steamers met een Delta-T instelling voeren dergelijke bereidingen volautomatisch uit. Al even eenvoudig werkt de instelling cook & hold, bedoeld om producten zonder kwaliteitsverlies en onder optimale condities tijdelijk te laten rusten. Chef Bert van Manen van het Kurhaus Hotel noemt deze instelling heel geschikt voor locaties met veel grote banqueting-activiteiten. ‘Als de maaltijd dan door onvoorziene omstandigheden even uitloopt, schakel je over op cook & hold en serveer je toch topkwaliteit. De kerntemperatuur houdt het product op precies de juiste temperatuur. En door middel van de cool down-knop breng je de oventemperatuur snel omlaag. Zodoende kunnen producten nooit doorslaan.’

Kritisch proces
Een sappig saignant gebakken tournedos smaakt veel lekkerder dan een doorbakken lap en oogt veel mooier op het bord. Nergens in de Hygiënecode staat dat je een doorbakken lap moet serveren of dat lage-temperatuurbereiding niet mag. ‘Voor schone producten als kalfs- en rundvlees volstaat een kerntemperatuur van 50ºC, mits je aan bepaalde voorwaarden voldoet’, bevestigt het Voedingsbureau in Den Haag.

Wat die voorwaarden zijn? ‘Goede producten gebruiken van vertrouwde leveranciers, vlees vooraf aanbraden en direct na de bereiding direct serveren of snel terugkoelen en goed verpakt gekoeld opslaan. Maar dat geldt voor alle producten, niet alleen voor kalfs- en rundvlees’, zegt Bert van Manen.

Lage-temperatuurbereidingen gelden hygiënisch gezien als een kritisch proces, maar Ronald Oud en Bert van Manen hebben er nooit problemen mee gehad. Beide keukens staan bovendien onder toezicht van controlebureaus, die regelmatig monsters nemen, testen en adviseren. ‘Als ik twijfel of iets mag, vraag ik het gewoon aan de keurmeester van de Keuringsdienst. En lage-temperatuurgaren mag’, zegt Van Manen.