artikel

Verlengstuk voor academie voor gastronomie

Horeca

Anthelme was ooit een van de grondleggers van de hedendaagse gastronomie. Nu is hij de naamgever van een nieuwe vereniging met het nobele streven om de gastronomie naar een hoger peil te brengen. Het vierkoppige bestuur staat te trappelen om activiteiten te ondernemen. Nu nog leden en sponsors.

Verlengstuk voor academie voor gastronomie

Gastvrouwen die al met de dessertkaart komen terwijl er nog halfvolle glazen wijn op tafel staan. Gastheren die de koffie serveren en gelijk informeren of ze de rekening alvast moeten opmaken. Twee voorbeelden van gastheerschap dat niet gastgericht is. De wens van de gast staat hoog in het vaandel bij bestuursleden van Anthelme, de vereniging voor gastgerichte gastronomen: Benno Renaud (eigenaar van een adviesbureau en Indonesisch cateringbedrijf), Mark Bergevoet (gastheer/eigenaar van Villa Copera in Tolkamer), Adrie van der Loo (gastheer/eigenaar van De Zoete Inval in Eersel) en Gerton Odink (gastheer bij De Rheezerbelten in Hardenberg).

De vier heren zijn vorig jaar afgestudeerd aan de Academie voor Gastronomie in Hoog-Soeren van Peter Klosse als wijn-spijsspecialist ofwel gastronoom. Een opleiding met vakken als wijn/spijsadviezen, keukentechniek en communicatie. Onder het genot van een borrel ontstond bij de afgestudeerden het idee voor de vereniging. ‘Na de Academie is er niets meer. Wij willen een verlengstuk worden’, meent Renaud. De vier afgestudeerde gastronomen willen graag hun kennis op peil houden en daarom hebben ze in het voorjaar Anthelme opgericht.

Oubollig
Zijn er niet al genoeg verenigingen in de Nederlandse horeca? Ja, maar niet voor gastheren en -vrouwen, vinden de vier gastronomen. De heren willen het gat dichten tussen de sommeliers en maîtres. Bij de clubs van deze mensen voelen de gastronomen zich niet thuis. ‘Sommeliers houden zich alleen met wijnadviezen bezig’, vindt Van der Loo, voorzitter van Anthelme. Ook denken ze op ‘klassieke’ wijze, volgens Bergevoet. ‘Bij tarbot adviseren ze standaard een Chardonnay. Wij informeren bij de kok hoe de vis bereid is en passen daar het wijnadvies op aan’, verduidelijkt hij.

Aansluiting zoeken bij de Societé de Maîtres zien de Anthelme-leden niet zitten. Het is een ‘oubollig en stoffig iets’, meent Bergevoet. De maîtres staan bekend om hun tafelbereidingen. Dat hoeft niet per se ouderwets te zijn, vindt de Anthelme-voorzitter. Het is een manier om je vaardigheden te laten zien. Maar er is geen communicatie met de gast, is de klacht van de Anthelme-bestuurders. ‘Het is een toneelstukje: kijk eens wat ik kan. Misschien denkt de gast wel: ‘rot op’, merkt Van der Loo op. De wens van de gast staat centraal bij de gastronomen.

Op dit moment telt de nieuwbakken vereniging nog geen leden. Gedacht wordt aan de tweede lichting die zojuist afgezwaaid is bij de Academie van Klosse, zo’n 19 mensen. Verder zijn ervaren gastheren/vrouwen zoals Thérèse Boer van De Librije in Zwolle van harte welkom. ‘Daar kunnen wij weer wat van leren’, vindt Renaud. Het bestuur wil vier keer per jaar workshops organiseren rond een bepaald thema. Doel is de kennis bij te spijkeren en onderlinge ervaringen uit te wisselen.

Naast leden is Anthelme ook nog op zoek naar sponsors om de workshops te bekostigen. Momenteel zijn er al vier: Vino Via, de Oyster-groep, de Academie voor Gastronomie en Moët Hennessey. Met die laatste sponsoren wil Anthelme een studiebeurs voor de Academie instellen voor jonge, talentvolle gastheren en -vrouwen. Verder zijn er plannen voor insignes voor de leden en verenigingswandborden voor bij de restaurantdeur. Renaud: ‘Zo kunnen gasten zien waar ze moeten zijn voor een gastheer met keuken- en wijn/spijskennis.’