artikel

Aspergekopjes gemarineerd in citroendressing met graved lax

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

300 gram Schotse zalmfilet
1/2 eetl grof zeezout
witte peper uit de molen
1/2 eetl bruine basterdsuiker

Voor het kruidenmengsel:
4 eetl gehakte dille
2 eetl gehakte bladpeterselie
1 eetl gehakte kervel
1/2 eetl gehakte tijmblaadjes

Voor de gemarineerde aspergekoppen:
28 asperges, cat. AA
3 dl citroenolie op basis van olijfolie
sap van 1 limoen
1 dl gevogeltebouillon
1 dl natuurazijn
2 eetl gembersiroop
1 theel fijne mosterd
1 eetl mayonaise
zout
Benodigdheden:
rookoventje
rookmot

Dep de zalm droog met keukenpapier. Wrijf de zalm in met zeezout, peper en basterdsuiker en wikkel hem in plasticfolie. Laat de zalm onder druk 1 nacht in de koelkast intrekken.

Laat de rookoven met de rookmot even goed doorroken, leg de zalm in de rookoven en haal deze direct van het vuur, zodat de vis slechts een lichte rooksmaak krijgt. Haal de zalm na ca. 3 minuten uit de oven, bestrooi de zalm met de fijngehakte kruidenmelange en dek de zalm af met folie met daarop een enigszins natte doek om licht druk op de kruiden te zetten.

Schil de asperges, snijd de koppen op ongeveer 4 cm recht af. Bewaar de rest van de asperges voor een ander gerecht. Blancheer de aspergekoppen in water met per liter 15 gr zout kort af, zorg hierbij dat de koppen redelijk hard blijven.

Meng de overige ingrediënten met de staafmixer.

Leg de aspergekoppen nadat ze zijn geblancheerd en een beetje afgekoeld in de marinade. Laat de aspergekoppen 2 uur marineren.

Snijd de zalmfilet in stukken en leg die op de borden. Zet de aspergekoppen hier omheen en druppel wat marinade op de borden.

Terug naar receptenoverzicht…