artikel

Blauwpoothoender met Jabugoham, gratin van knolselderie en een saus van oloroso

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:  350 gram knolselderie 2 dl room 2 eidooiers 100 gram parmaham, in plakjes 2 blauwpoothoenderfilets à 250 gram, met vel 50 gram Jabugoham, in dunne plakjes 1 eetl olie 50 gram roomboter peper en zout Voor de saus: 50 gram gesneden sjalotten 1 eetl boter 1 dl oloroso sherry 1,5 dl […]

Ingrediënten voor 4 personen: 
350 gram knolselderie
2 dl room
2 eidooiers
100 gram parmaham, in plakjes
2 blauwpoothoenderfilets à 250 gram, met vel
50 gram Jabugoham, in dunne plakjes
1 eetl olie
50 gram roomboter
peper en zout
Voor de saus:
50 gram gesneden sjalotten
1 eetl boter
1 dl oloroso sherry
1,5 dl gevogeltebouillon
1,5 dl slagroom

Bereidingswijze:
Snijd de knolselderie in dunne plakken.Klop de room en de dooiers los met wat zout.Bouw in een vuurvaste schaal de gratin laagje voor laagje op: eerst de knolselderie, dan de parmaham en steeds tussen de laagjes een beetje roommengsel.

Bak de, met aluminiumfolie afgedekte, gratin in de op 170°C voorverwarmde oven in 50 minuten gaar. Laat de gratin 1 nacht op stijven.Snijd de gratin in 4 lange stukken en verwarm die vlak voor het serveren voorzichtig de een warme oven.

Maak de vel van de hoender voorzichtig los en bedek de filets met de plakjes Jabugoham. Sla de vel weer terug en bind de filets op met een touwtje.Bak de hoenderfilets aan in een beetje olie, voeg de boter toe en laat de filets mooi goudgeel kleuren. Laat de hoenderfilets in de op 160°C voorverwarmde oven in 12 minuten verder gaar worden.

Bestrooi het vlees met wat peper en zout en laat het gewikkeld in aluminiumfolie even rusten.Fruit voor de saus sjalotten aan in hete boter en blus af met de sherry. Laat de sherry helemaal in koken en voeg dan de gevogeltebouillon en de room toe.

Laat de saus rustig inkoken tot hij gaat binden. Zeef de saus en breng hem op smaak met peper en zout. Snijd de hoenderfilets in plakjes en leg het vlees samen met de gratin op de warme borden. Schep de saus over het vlees.

Terug naar receptenoverzicht…