artikel

Bospaddestoelenei op spätzle, geserveerd met een mousselinesaus

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 1 eetl olijfolie 1 sjalotje gehakt 100 gram bospaddestoelen, gehakt 2 eetl witte wijn 1 eetl gehakte peterselie 4 eieren peper en zout Voor de spätzle: 100 gram spinaziepuree, goed uitgeknepen 160 gram bloem 3 eieren 1 eetl water olie Voor de saus: 0,7 dl witte wijn-edik 2 eidooiers 130 gram […]

Ingrediënten voor 4 personen:
1 eetl olijfolie
1 sjalotje gehakt
100 gram bospaddestoelen, gehakt
2 eetl witte wijn
1 eetl gehakte peterselie
4 eieren
peper en zout

Voor de spätzle:
100 gram spinaziepuree, goed uitgeknepen
160 gram bloem
3 eieren
1 eetl water
olie

Voor de saus:
0,7 dl witte wijn-edik
2 eidooiers
130 gram gesmolten boter
1,5 dl slagroom

Voor de garnering:
chips van truffelaardappel en schorseneren

Bereidingswijze:
Kneed voor de spätzle de spinaziepuree samen met de bloem, de met het water losgeklopte eieren en wat zout tot een stevig deeg. Voeg eventueel nog wat water toe. Snijd van het deeg kleine stukjes en bewaar die tot de verder bereiding onder een vochtige doek.

Laat de gehakte sjalot in de hete olie glazig worden. Voeg de paddestoelen toe en bak alles op een hoog vuur tot al het vocht verdampt is. Blus af met de wijn.
Breng op smaak met peterselie, peper en zout en laat de paddestoelenduxelles afkoelen.

Laat de witte wijn-edik inkoken tot er nog ca. 1 eetlepel vocht over is. Klop de eidooiers in een kom los en klop hier vervolgens het vocht door. Zet de kom in een pan met heet water en schenk hier al kloppend (au bain marie) de gesmolten boter eerst druppelsgewijs en vervolgens in een dun straaltje bij. Blijf kloppen tot een mooie gebonden saus ontstaat.

Klop de room halfstijf en spatel de room door de saus. Breng de mousselinesaus op smaak met peper en zout.

Vet 4 kopjes in met olie, leg hier plasticfolie in en verdeel de duxelles over de kopjes. Klop de eieren los en schenk het mengsel over de duxelles. Knoop het plasticfolie strak en zorgvuldig dicht. Breng ruim water met wat zout en een scheutje olie aan de kook en doe de spätzle en de paddestoeleneieren in het vocht. Laat de eieren 4 minuten pocheren. Neem de spätzle, als ze boven komen drijven  met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken.

Verdeel de spätzle over warme diepe borden. Verwijder het folie en leg de bospaddestoelen-eieren op de spätzle.Schep de mousselinesaus rond het gerecht. Garneer met de chips.

Terug naar receptenoverzicht…