artikel

Ganzenleverterrine met gerookte kip, gekonfijte appel en champagnegelei

Horeca

Ingrediënten voor 8 personen:
200 gram ganzenlever
1 gerookte kipfilet
1 borrelglaasje cognac
3 appels (golden delicious)
2,5 dl suikerwater
1 el citroensap
150 gram vers vetspek, zéér dun gesneden
peper en zout

Voor de gelei:
2,5 dl champagne
2,5 dl kalfsfond
6 blaadjes gelatine

Snijd de ganzenlever en gerookte kip in plakken van ca. 2 cm. Besprenkel de ganzenlever met cognac en bestrooi de plakken met peper en zout.

Schil de appels, snijd ze in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de partjes in plakken van eveneens 2 cm. Pocheer de plakken appel korte tijd in het suikerwater met het citroensap en laat de plakjes uitlekken en afkoelen op keukenpapier.

Bekleed een terrinevorm met de dunne plakjes vetspek en laat ca. 5 cm over de rand hangen.

Vul de vorm met een laagjes ganzenlever, appel en vervolgens kip. Bouw de terrine op, tot alle ingrediënten op gebruikt zijn. Klap het vetspek terug over de vulling en zet de vorm in een braadslee met warm water.

Plaats dit geheel in de op 90°C voorverwarmde oven en laat de terrine 30 minuten garen. Neem de vorm vervolgens uit de oven en laat de terrine even afkoelen.

Leg een plankje op de terrine en verzwaar dit met een gewicht (bv een conservenblik). Laat de terrine koud worden.

Laat de terrine minimaal 24 uur in de koelkast rijpen.

Breng voor de gelei de champagne en de fond tegen de kook aan.

Week de gelatine in ruim koud water, knijp de blaadjes uit en los de gelatine op in het hete vocht. Breng het vocht op smaak met zout en laat het in een bakje, geplaatst in de koelkast stevig worden.

Snijd plakken van de terrine en leg die in het midden van de borden. Snijd de gelei in kleine dobbelsteentjes en strooi die rond de terrine.