artikel

Langoustines met een ragout van kalfskop en leliebloemkoppen

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 1 kalfsonderwang bloem boter kalfs- of courtbouillon 1 klein uitje, gesneden 1 teentje knoflook 1 laurierblaadje 8 langoustines 8 onbespoten leliebloemkoppen 1 eetl olijfolie peper en zout Voor de uiencrème: 4 middelgrote uien 20 kruidnagels 3 eetl boter Bereidingswijze: Wrijf de kalfswang in met peper en zout en haal het vlees […]

Ingrediënten voor 4 personen:
1 kalfsonderwang
bloem
boter
kalfs- of courtbouillon
1 klein uitje, gesneden
1 teentje knoflook
1 laurierblaadje
8 langoustines
8 onbespoten leliebloemkoppen
1 eetl olijfolie
peper en zout

Voor de uiencrème:
4 middelgrote uien
20 kruidnagels
3 eetl boter

Bereidingswijze:
Wrijf de kalfswang in met peper en zout en haal het vlees door de bloem. Schud de overtollige bloem eraf. Smelt een flinke klont boter in een vleespan en braad de kalfswang hierin rondom aan.

Schenk zoveel bouillon bij het vlees dat het net onderstaat en voeg ui, knoflook en het laurierblaadje toe. Breng het vocht aan de kook en laat het vlees op een klein vuur in enkele uren gaar stoven.

Neem het vlees uit de pan. Zeef het vocht en kook het in tot er nog ca. 2 deciliter vocht over is. Snijd het vlees in stukjes. Verwarm het stoofvocht vlak voor het serveren en klop er klontjes koude boter door.Verwarm de stukjes kalfswang in de saus en voeg de leliekoppen toe.

Pel de uien, snijd er een kapje af en steek in iedere ui 5 kruidnagels. Pof de uien in de op 160°C voorverwarmde oven gedurende 20 minuten. Hol de uien met een lepel uit en pureer dit samen met 3 eetlepels boter tot een mooie crème. Breng de uiencrème op smaak met peper en zout.

Halveer de langoustines in de lengte en verwijder de maag en darm. Bak de langoustinehelften snel om en om in de hete olijfolie. Vul de uitgeholde uien met wat uiencrème en zet de uien op de warme borden. Schep de kalfsragout op de borden. Haal de langoustines door de resterende uiencrème en leg de langoustines op de ragout.

Variatie:
Haal de langoustines niet door de uiencrème, maar smeer de crème op sneetjes donker boerenbrood. Serveer het brood bij het gerecht.

Terug naar receptenoverzicht…