artikel

Magret met lichte kersensaus, knolselderijmousse en witte kool

Horeca

Ingrediënten voor tien personen:
2 kg magret
50 g kaneel
50 g suiker
1/2 fles port
50 g glace
50 g epices
1 knolselderij
2 l room
500 g prei
2 stuks cuisse canard confit
1 dl Malt Vinegar
1 kg witte kool

BEREIDINGIn deze eigentijdse variant zijn nog steeds de basissmaken, waaronder kaneel en kersen, aanwezig. De eend wordt nu echter op smaak gebracht met Melange 5 epices (onder meer kruidnagel, mandarijnenschil en kaneel) en het geheel wordt geserveerd met knolselderij.Schil de knolselderij en snijd deze in stukjes. Kook deze in room met knoflook en draai ze in de machine tot een zachte mousse. Breng op smaak met peper en zout. Vermeng de mousse met het fijngesneden geconfijte vlees van een cuisse de canard. Verwijder daarvan het vel en gebruik uitsluitend het vlees.Was de niet te dikke preistengels grondig en snijd ze in stukken van circa 8 cm. Smelt boter met iets suiker en honing en bak hierin de preirolletjes om en om. Blus de rolletjes met Malt Vinegar (Engelse rode wijnazijn), rode wijn en wat bouillon. Laat hierin de preirolletjes gaar worden. Haal ze uit het vocht en druk de prei tot cannelloni. Doe de knolselderij eendenmousse in een spuitzak en vul de preicannelloni hiermee.Snijd de witte kool in dunne repen en bak deze zachtjes in wat gesmolten boter met iets knoflook. Voeg room en bouillon toe en laat de kool met een beetje steranijs en een kaneelpijpje verder garen.Snijd de magret kruislings in en wrijf de 5 epices in de vetzijde. Bak de eend op deze kant hoog aan en gaar verder in de oven. Laat hem daarna rusten.Kook het braadvocht met Port, iets sinaasappelsap, kersenvocht, een kaneelpijpje en de eendenglace in, zeef dit en bind eventueel af met boter.