artikel

Met bospaddestoelen gepaneerde griet op witte asperges met knolselderijpuree. zo

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 15 gram gedroogde bospaddestoelen 2 theel bloem 4 griet- of tarbotfilets à 150 gram boter 4 gamba’s, gepeld peper en zout Voor de garnituur: 12-16 witte asperges 1/2 kleine knolselderij 1 dl room 1 stuk stevige meloen 1 dl natuurazijn 50 gram suiker 1 el ganzenvet Voor de saus: aspergeafsnijdsels 2 […]

Ingrediënten voor 4 personen:
15 gram gedroogde bospaddestoelen
2 theel bloem
4 griet- of tarbotfilets à 150 gram
boter
4 gamba’s, gepeld
peper en zout

Voor de garnituur:
12-16 witte asperges
1/2 kleine knolselderij
1 dl room
1 stuk stevige meloen
1 dl natuurazijn
50 gram suiker
1 el ganzenvet

Voor de saus:
aspergeafsnijdsels
2 dl room

Benodigdheden:

klein aardappelboortje

Bereidingswijze:
Schil de asperges. Snijd een flink stuk van de onderkant van de asperges af. Bewaar het bovenste deel van de asperges in een vochtige theedoek.

Snijd de onderkanten in stukjes en zet die op met de room. Laat het vocht 45 minuten zachtjes trekken. Pureer de saus vervolgens met de staafmixer en breng de saus op smaak met peper en zout. Verwarm de saus vlak voor het serveren en klop hem weer op.

Schil de knolselderij, snijd hem in stukjes en kook die gaar in een laagje water. Giet het water af en schenk de room in de pan. Pureer het geheel en breng op smaak met wat zout. Steek bolletjes uit de meloen en kook die beetgaar in de azijn met suiker.
Kook de asperges beetgaar.

Maal de gedroogde paddestoelen tot meel in de keukenmachine en meng met de bloem. Dep de stukken griet goed droog met keukenpapier en haal ze door het paddestoelenmengsel. Bak de stukken griet in hete boter mooi bruin en net gaar. Bak de gamba’s even mee.

Smelt het ganzenvet en zet de knolselderijpuree hier even in aan.
Schep de knolselderijpuree in het midden van de warme borden en leg hier de asperges, griet en gamba’s op. Schep de saus rond het gerecht en garneer met de meloenbolletjes.