artikel

Peelvarkensrib met truffel en asperges

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 1 Peelvarkensrib met 4 koteletten 50 gram truffeltapenade (potje) 1 kg witte asperges 50 gram boter 5 plakken jabugo iberico of parmaham peper en zout Voor het stamppotje: 500 gram aardappelen 75 gram boter 1 krop frisée, fijngesneden 50 gram spekjes, uitgebakken Voor de ragout: de rest van de asperges 2 […]

Ingrediënten voor 4 personen:
1 Peelvarkensrib met 4 koteletten
50 gram truffeltapenade (potje)
1 kg witte asperges
50 gram boter
5 plakken jabugo iberico of parmaham
peper en zout

Voor het stamppotje:
500 gram aardappelen
75 gram boter
1 krop frisée, fijngesneden
50 gram spekjes, uitgebakken
Voor de ragout:
de rest van de asperges
2 eetl crème fraîche
100 gram boter

Voor de saus:
5 dl kalfsfond
2 dl rode port
1 dl truffeljus
10 gram truffelafsnijdsel (potje)

Benodigdheden:
injectiespuitje, zonder naald
pureeknijper
vleesthermometer
staafmixer

Bereidingswijze:
Krab de ribben van de varkensrib schoon met een mes.Maal de truffeltapenade fijn en wrijf de tapenade door een zeef. Vul het injectiespuitje met de tapenade en injecteer het ribstuk hier mee.

Schil de asperges. Snijd de onderkantjes eraf. Houd 8-12 asperges apart. Snijd de rest van de asperges in stukken. Kook de geschilde aardappelen gaar, druk ze door de pureeknijper en meng er de boter door. Breng de puree op smaak met peper en zout. Meng vlak voor het opdienen de gesneden frisée en spekjes door de puree.

Braad het ribstuk aan de in de hete boter en laat het vlees in de op 160°C voorverwarmde oven verder gaar worden (kerntemperatuur 65°C). Laat het vlees, gewikkeld in aluminiumfolie even rusten.

Kook intussen de apart gehouden asperges beetgaar in ruim water.

Halveer de plakken ham. Neem steeds een bundeltje van 2 of 3 asperges en wikkel hier 2 plakjes ham om.

Kook de aspergestukjes eveneens beetgaar in ruim water. Neem ca. 3/4 van de stukjes uit de pan en kook het vocht samen met de rest van de aspergestukjes in tot 2 deciliter.

Voeg de crème fraîche toe, kook alles nog even door en pureer de saus met de staafmixer. 

Klop er vervolgens de in klontjes verdeelde koude boter door. Doe de aspergestukjes in de saus en breng de ragout op smaak met peper en zout.
Kook voor de saus de kalfsfond samen met de port in tot een derde. Breng de saus op het laatste moment op smaak met de truffeljus en truffelafsnijdsel.

Snijd de koteletten los van het ribstuk. Schep het stamppotje in het midden van de warme borden en schep hier de aspergeragout op. Leg de kotelet hier op en leg de aspergebundeltjes op de borden. Schep de saus rond het gerecht.