artikel

Zeeduivel geïnjecteerd met zeewier geserveerd met zeespaghetti op een zoete aard

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 1 handje (enkele grammen) zeewierkrullen 2 dl visfond 550 gram zeeduivelfilet bloem 50 gram boter 100 gram zeespaghetti Voor de rösti: 500 g zoete aardappels 2 eieren boter Voor de saus: 500 g gekookte rivierkreeften 150 gram boter 1 theel tomatenpuree 1 dl visfond Voor de garnering: 5 gram wakame frituurolie […]

Ingrediënten voor 4 personen:
1 handje (enkele grammen) zeewierkrullen
2 dl visfond
550 gram zeeduivelfilet
bloem
50 gram boter
100 gram zeespaghetti

Voor de rösti:
500 g zoete aardappels
2 eieren
boter

Voor de saus:
500 g gekookte rivierkreeften
150 gram boter
1 theel tomatenpuree
1 dl visfond

Voor de garnering:

5 gram wakame
frituurolie
Benodigdheden:
injectienaald
ringen

Bereidingswijze:
Zet de zeewierkrullen op met de visfond en laat de zeewier wellen. Pureer het geheel met de staafmixer en wrijf het door een fijne zeef.

Rasp de geschilde zoete aardappel en meng het rasp met de losgeroerde eieren, peper en zout. Bak, met behulp van ringen, mooie gare röstirondjes van het mengsel.

Ontdoe de rivierkreeftjes, op 4 na, van de schalen. Zet de schalen even aan in een klontje boter. Voeg de tomatenpuree toe en laat het geheel nog even bakken. Blus af met de visfond. Laat het vocht 30 minuten zachtjes trekken en zeef het.

Klop vlak voor het serveren de boter door het weer opgewarmde vocht en warm de rivierkreeftjes op in de saus. Maak de zeeduivelfilet schoon. Vul het injectienaaldje met het zeewiervocht en injecteer de “naden” van de zeeduivel. Breng de zeeduivel op smaak met peper en zout en haal de vis door de bloem. Bak de zeeduivel in hete boter net gaar.

Spoel de zeespaghetti 4 minuten onder de koude kraan. laat de zeespaghetti goed uitlekken. Bak de zeespaghetti in een klontje boter om en om en laat de spaghetti vervolgens op een klein vuur verder gaar worden. Breng op smaak met wat zout.

Week de wakame in wat water en dep de wakame daarna goed droog met keukenpapier. Frituur de wakame vervolgens in hete olie krokant. Let op spatten! Laat de wakame op keukenpapier uitlekken.

Leg de röstirondjes op de warme borden en verdeel hier de zeespaghetti over.Snijd de zeeduivel in 12 medaillons en leg die samen met een ongepeld rivierkreeftje op de zeespaghetti. Schep de saus met de rivierkreeftjes rond het gerecht en garneer met de gefrituurde wakame.

Terug naar receptenoverzicht…