artikel

Zonnebloemkoppen met gemarineerde groenten en gearomatiseerde olijfolie

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

12 onbespoten zonnebloemkoppen (nog geheel dicht, het geel van de bloem mag niet zichtbaar zijn)
2 eetl zonnebloempitten

Voor de groenten:
1/2 courgette
1 venkelknol
1/4 rode paprika
4 tomaten
1 teentje knoflook
4 sjalotjes
1 eetl olijven (uit Nice)
1 eetl kappertjes
1/4 bosje basilicum
3 eetl olijfolie
enkele saffraandraadjes

Voor de olie:
1/2 rode paprika
6 eetl olijfolie extra vièrge
1 eetl komijnzaadjes
1 teentje knoflook, gehakt
2 eetl oude balsamico-azijn
1 theel Japanse sojasaus (Kikkoman)

Schil de courgette, maak de venkel schoon en snijd de groenten in gelijke blokjes.

Verwijder de zaadlijsten van de paprika, schil hem met een dunschiller en snijd het vruchtvlees in even grote blokjes.

Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in brunoise.

Snipper de knoflook en sjalotjes.

Ontpit de olijven en snijd ze in brunoise.

Hak de kappertjes grof.

Haal de basilicumblaadjes van de stelen. Snijd de grove middennerf weg en snijd de blaadjes grof.

Verhit de olijfolie en laat de sjalot en knoflook hierin zonder te kleuren glazig worden. Voeg de courgette, venkel, paprika, tomaat, olijven en kappertjes toe en laat het geheel op een klein vuur langzaam beetgaar worden. Roer de basilicumblaadjes en saffraan door het mengsel en laat het geheel 1 dag marineren.

Snijd voor de gearomatiseerde olie, de paprika in repen. Doe de paprika samen met de olijfolie, de helft van de komijn en de knoflook in een ovenschaaltje en laat de paprika in de op 60°C ingeschakelde oven langzaam gaar konfijten.

Rooster de rest van de komijn in een droge koekenpan en maal de zaadjes vervolgens.

Neem de paprika uit de olie, verwijder de velletjes en snijd het vruchtvlees in brunoise.

Zeef de olie. Voeg de paprikabrunoise, azijn, sojasaus en gemalen komijn toe aan de olie. Breng de olie eventueel met wat zout verder op smaak en laat de smaken goed intrekken.

Verwijder de steel en onderste bladeren van de zonnebloemkoppen en blancheer ze 15 minuten in kokend water. Spoel de koppen af onder de koude kraan en laat ze goed uitlekken en afkoelen. Rooster de zonnebloempitten in een droge koekenpan.

Verdeel de gemarineerde groenten over de borden en leg hier de zonnebloemkoppen op.

Schep de olie rond het gerecht en bestrooi het geheel met de zonnebloempitten.