artikel

Citaten Nico Boreas

Horeca

‘Thuis waren we met negen kinderen. Ik ben de jongste. Drie familieleden zaten in de horeca. Mijn ouders zagen het niet zitten dat ik kok wilde worden: altijd hard werken. Ik moest gaan leren. Eerst de mavo. Daarna de middelbare hotelschool. Daar had ik geen zin in. Ik heb mezelf aangemeld bij de streekschool, consumptieve technieken. Dat leverde een grote ruzie op. Maar ik ga mijn eigen weg.’

‘Heel toevallig ben ik bij Juliana terechtgekomen, via onze achterbuurman. Hij was daar boekhouder en wist dat ze een stagiaire zochten. Ik durfde eerst niet te solliciteren. Ik kom uit een eenvoudig Valkenburgs gezin. Ik keek enorm op tegen Juliana.’

‘Ik ben bij Juliana heel zelfstandig geworden; heb alle parties gedraaid. Had een flinke bagage op zak toen ik via Hermsen bij Kranenborg bij Corona in Den Haag terecht kwam, als chef tournant. Ik was daar ‘de limbo’. Stond daar met jongens uit Den Haag en die zijn vrij ruw. Maar dat maakt mij niet uit. Ik pas me aan en doe mee met de groep. We stonden daar voor één ding te werken: we wilden een tweede Michelin-ster verdienen.’

‘Bij Corona heb ik een hele omslag meegemaakt. In het begin heb ik met mijn oren staan klapperen. Ik was gewend om te buffelen: 120 couverts op een avond bij Juliana. Bij Corona waren we met 24 mensen voor 30 couverts. Er was veel meer oog voor detail. Daar was tijd, geld en mankracht voor. Ik hoefde bijvoorbeeld puur en alleen aan de vis te staan. Dus niet voor de saus bij de vis te zorgen. Dat was een openbaring. ‘

Bekijk hier 4 toprecepten van Nico Boreas:
Sint jacobsschelp met artisjok, gedroogde parmaham en parmezaanse kaassaus