artikel

De rookworst modern

Horeca

Gebakken rookworst geserveerd met gefrituurde uiringen, puree van wortel en taugé en een dragonmosterdsaus Maak een puree van wortel en meng er rauwe taugé door. Houd de puree in een au bain marie pan warm. Snijd uien in ringen, week de ringen in melk en haal ze vervolgens door wat bloen. Frituur de ringen en […]

Gebakken rookworst geserveerd met gefrituurde uiringen, puree van wortel en taugé en een dragonmosterdsaus

Maak een puree van wortel en meng er rauwe taugé door. Houd de puree in een au bain marie pan warm. Snijd uien in ringen, week de ringen in melk en haal ze vervolgens door wat bloen. Frituur de ringen en leg ze op goed absorberend papier.
Maak een saus van sjalotjes, witte wijn, room, dragon en mosterd. Zodra de mosterd erdoor geroerd is mag de saus niet meer koken.
Braad een kleine rookworst en serveer hem in zijn geheel samen met de puree. Schenk de saus rond het gerecht leg de uiringen er bovenop.

Crostini van zuurdesem met geroosterde groenten en rookworst

Snijd een courgette, aubergine en een rode en groene paprika in plakken en gril ze met wat olijfolie en witte peper uit de molen.
Snijd zuurdesembrood aan plakken en bak ze met weinig olijfolie in een pan krokant. Verwarm ondertussen de rookworst .
Beleg de crostini met de gegrilde groenten. Snijd de rookworst in plakken en vermeng de worst met wat fijngesneden ovengedroogde tomaat en platte peterselie. Verdeel de rookworst over de crostini en maak ze af met peper en olijfolie.

Mille-feuille van rookworst, spinazie en eendenlever met een kruidenvinaigrette

Verwarm de rookworst en snijd hem in dunne plakjes. Maak chips van aardappelen. Was spinazie. Maak een kruidenvinaigrette op basis van olijfolie en citroensap met veel bieslook, peterselie, dragon, kervel, zout en peper.
Serveer het gerecht als volgt: leg enkele chips op een groot plat bord, leg daar dunne plakjes eendenleverpaté op en vervolgens plakjes rookworst. Herhaal dit twee keer. Leg de spinazie blaadjes om de mille-feuille en besprenkel het geheel met kruidenvinaigrette.

Tartaar van rookworst en kastanjes met een mayonaise van crème fraîche en balsamico-azijn

Maak een saus op basis van gewone mayonaise waaraan crème fraîche, een mespuntje ansjovispuree, balsamico-azijn en dille is gevoegd.
Maak een mengsel van gebakken blokjes rookworst, kastanjes, venkel, krenten en rozijnen. Meng het geheel met wat van de aangemaakte mayonaise en serveer de tartaar bijvoorbeeld met witlof.

Curry met Puylinzen, rookworst en naanbrood.

Maak een Indiaas getinte curry met uien, groene chili’s, tomaat en garam massala. Voeg hier gekookte Puylinzen aan toe en op het laatste moment aan plakken gesneden rookworst. Lente-ui en rode chilipeper.
Serveer de rookworstcurry samen met naanbrood en maak het gerecht af met wat koriander of gefrituurde bleekselderij.

Terrine van rookworst, aardappelen, zwezerik en chutney van ui

Kook aardappelen net gaar zodat ze nog goed snijdbaar zijn. Blancheer zwezerik in kippenbouillon en maak de zwezerik vervolgens schoon. Bak de zwezerik in zijn geheel in hete boter krokant.
Maak een chutney van rode ui, honing, kerriepoeder en granny smith appels. Kook de rookworst in de kippenbouillon en snijd hem in plakjes.
Passeer de bouillon door een doek en roer er geweekte gelatine doorheen zodat de bouillon iets aandikt. Neem een terrinevorm en begin met een laagje aardappel, zout, peper en gelatinebouillon. Leg hier een laagje zwezerik met zout en peper op. Hierop weer een laagje gelatinebouillon en vervolgens een laagje rookworst. Herhaal dit een aantal keer zodat er verschillende mooie laagjes ontstaan.
Laat de terrine minimaal zes uur in de koeling opstijven. Serveer de terrine in plakjes met de chutney van ui.