artikel

Magere gerechten met wijting

Horeca

Wijting is een magere, slanke vis met een bruin gevlekte rug, zilverkleurige zijkanten en een witte buik. Deze vis is geschikt om te braden, koken, pocheren, stoven en sauteren. Wijting is, samen met schelvis en leng, één van de minst vette visssoorten.

In Nederland wordt de wijting veel gebruikt voor het maken van ‘lekkerbekjes’, een in olie gebakken, gepaneerd, stukje vis. Vaak wordt wijting ongestript aangevoerd. De toch al zachte en kwetsbare buik, wordt op deze manier snel aangetast. Het is dus zaak om de wijting zo snel mogelijk te strippen. Het kleine broertje van de wijting, de steenwijting of steenbolk, is zonodig nog beter van smaak.

Gevulde wijting
Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 wijtingen
  • 2 wortelen
  • 250 gr champignons
  • 150 gr knolselder
  • 20 gr boter
  • 15 gr bloem
  • 250 gr room
  • zout
  • peper
  • 1 klein glaasje port
  • scheutje citroensap
  • 3 sjalotten
  • 1/2 dl droge witte wijn
  • Bereidingswijze
    De kop en de middengraat van de wijtingen verwijderen zodat de vis gevuld kan worden. De champignons, de wortelen en de selderij schoonmaken, alles in julienne snijden en zachtjes fruiten in boter, de room toevoegen, kruiden.

    Dan de port en het citroensap bijgieten en nog 2 minuten zachtjes verwarmen. De gekruide wijtingen vullen met een deel van deze bereiding. De sjalotten pellen, fijnsnipperen en op de bodem van een ovenschotel uitspreiden.

    De gevulde wijtingen erop leggen en bedekken met de rest van de groenten. Aanlengen met de wijn en 15 minuten bakken in een warme oven (200°C).

    Wijting met sinaasappelsaus
    Ingrediënten

  • 12 wijtingfilets
  • zout en zwarte peper
  • 1 citroen
  • 1 sinaasappel
  • 60 ml. slagroom
  • 1/8 liter droge witte wijn
  • 3 grote eieren
  • cayennepeper
  • 100 gram boter, bloem en zout en peper
  • 1 sinaasappel
  • fijngehakte peterselie
  • Bereidingswijze
    Maak de vis goedschoon onder de kraan en dep de vis met keukenpapier droog. Strooi er zout en peper op. Doe er druppelsgewijs van citroensap overheen en laat dit even intrekken. Rasp de sinaasappel en pers het sap, vermeng dit sap met het overgebleven citroensap.

    Meng voor de saus slagroom, wijn en eierdooiers in een kom met het vruchtensap en zet de kom boven een pan met heet water. Verwarm de saus en blijf deze kloppen totdat hij dikker wordt en voeg naar smaak peper, cayennepeper en zout toe. Roer er dan de sinaasappelrasp doorheen.

    Snijd de helft van de boter in kleine stukjes en klop dit een voor een door de saus. Houd de saus warm. Wentel de wijtingfilets door het bloemmengsel. Smelt de rest van de boter in een grote koekepan met dikke bodem en bak de visfilets goudbruin aan beide kanten. Leg de gebakken vis op een schaal en garneer met partjes sinaasappel en fijngehakte peterselie.

    Schenk de sinaasappelsaus over de vis of geef deze er apart bij en serveer dit met stokbrood.