artikel

Reerug met gedroogde kruidkoek, ganzelever en jeneverbessensaus

Horeca

Ingrediënten
75 g kruidkoek
150 g gedroogde abrikozen
2 dl witte wijn
1 g kummel
1 g zwarte peper
1 g kaneel
1 g kardemom
150 g handpeer, Conference
250 g sjalotten
1 g zout
150 g roomboter
500 g reerugfilet
3 dl ganzenvet
50 g hazelnoten
50 g sjalottenpoeder
1 eiwit
100 g ganzenlever
100 g gepocheerde ganzenlever
2 dl jeneverbessensaus
1 g peper

Bereiding
Snijd de kruidkoek flinterdun op de snijmachine.Droog ze in de oven op 140 C gedurende 10 min. Week de gedroogde abrikozen inwater en de witte wijn. Kook de abrikozen gaar in de witte wijn, kummel, zwartepeper, kaneel, kardemom en fijngesneden peer. Draai deze fijn in de magimix ofkeukenmachine.

Halveer de sjalotten. Wrijf ze in met zout. Bak op een laag vuur met een laagjeboter. Gaar de helft van de reerug in ganzenvet op 70 C. Paneer de andere helftvan de reerug in eiwit, hazelnotengruis en sjalottenpoeder. Bak deze reerugfiletmooi rosé. Bak 100 g in plakjes gesneden ganzenlever aan beide kanten aan.Verwarm de (zelfgemaakte) jeneverbessensaus.

Maak een taartje van kruidkoek, gepocheerde ganzenlever, kruidkoek, gebakkenganzenlever en kruidkoek. Dresseer de jeneverbessensaus op het bord. Leg hieropde twee verschillende reerugfilets. Maak een quenelle van de abrikozenperencompote. Leg deze samen met de sjalotten naast de kruidkoek. Breng op smaak metpeper en zout.

Terug naar receptenoverzicht…