artikel

Sint jacobsschelp met artisjok, gedroogde parmaham en parmezaanse kaassaus

Horeca

Ingrediënten
3 artisjokken
1dl witte wijn
10 cl witte wijn azijn
4 dl gevogeltebouillon

mayonaise van artisjok
2 eidooiers
10 cl sherry-azijn
20 g mosterd
3 g zout
1 dl olijfolie
1dl arachide olie

100 g Parmaham
2,1 kg Sint Jacobsschelpen
2 dl room
100 g Parmezaanse kaas
2 g peper
15 ml olijfolie
0,10 bos kervel
4 viscrostini’s

Bereiding
Kook de artisjokken in de witte wijn, wijnazijn ende helft van de gevogeltebouillon.
Snijd de artisjokken horizontaal in dunne plakken, steek ze rond uit. Bewaar deafsnijdsels van de bodem. Pureer ze in de magimix.

Maak een mayonaise op basis van eidooiers, artisjokkenpuree, sherry azijn,mosterd en zout. Voeg de olijfolie en de arachideolie als laatste druppelsgewijseraan toe.

Snijd de parmaham in flinterdunne plakjes op desnijmachine. Droog ze in de oven op 90 C. gedurende 40 min. Stamp deze fijn meteen vijzel.
Open de St. Jacobsschelpen en spoel deze grondig. Houd vier hele St.Jacobsschelpen apart. Snijd de rest in dunne plakjes.
Verwarm de resterende 2 dl van de gevogeltebouillon 1 dl room en degeraspte Parmezaanse kaas.

Breng op smaak met peper. Giet deze door een fijnezeef. Klop de andere helft van de room iets dikker als yoghurt en voeg eraantoe.
Paneer de vier hele Jacobsschelpen met de gedroogde Parmaham. Bak ze aan inolie.

Strijk het bord in met de mayonaise van artisjok. Leg deSt. Jacobsschelpen en de rondjes artisjokbodem dakpansgewijs over de mayonaise.Leg de gebakken Jacobsschelp erbovenop. Dresseer de saus van Parmezaanse kaaseromheen. Garneer het gerecht met een zelfgemaakte viscrostini en een takjekervel.

Terug naar receptenoverzicht…