artikel

Hazenpeper

Horeca

Ingrediënten voor 10 personen:1,5 kg schoudervlees (=ca 3 kg schouders) 2 dl olijfolie 25 g knoflook 6 laurierblaadjes 10 jeneverbessen 1 citroen 0,75 l rode wijn 4 uien 250 g spek (dobbelsteentjes) 1 kg champignons fijn 100 g bloem 1 dl wild glace 175 g ganzenvet 1 kaneelstokje150 g geweekte sultana’s peper en zout10 kruidnagels […]

Hazenpeper

Ingrediënten voor 10 personen:
1,5 kg schoudervlees (=ca 3 kg schouders)
2 dl olijfolie
25 g knoflook
6 laurierblaadjes
10 jeneverbessen
1 citroen
0,75 l rode wijn
4 uien
250 g spek (dobbelsteentjes)
1 kg champignons fijn
100 g bloem
1 dl wild glace
175 g ganzenvet
1 kaneelstokje
150 g geweekte sultana’s
peper en zout
10 kruidnagels
nootmuskaat
200 g handappels
10 feuilles de brick
kruidenzout
aardappelpuree
kaneel
1 ei

Bereidingswijze:
Marineer de hazenschouders in een marinade van olijf-olie, knoflook, rode wijn, veel citroenrasp en kruiden (onder meer laurier en jeneverbessen).

Bak de gemarineerde schouders hoog aan in boter, voeg gesneden uien, champignons en spek toe en bak dit mee. Bestuif het geheel met gezeefde bloem en voeg de fond toe. Voeg tenslotte een beetje ganzenvet en rode wijn eraan toe, met een kaneelstokje en plaats de ‘ragout’ in de oven op 140°C. Laat de ragout zachtjes ‘garen’ totdat het vlees goed gaar is.

Pluk het vlees van de schouders en voeg dit weer toe aan de ragout. Breng de ragout verder op smaak met peper, zout, kruidnagel, nootmuskaat, geweekte rozijntjes (sultana’s) en gesneden handappels.

Bestrijk de brick-velletjes met een beetje eiwit en bestrooi ze met kruidenzout. Schep hierop een dot aardappel-kaneel puree en lepel de hazenpeper hierop (als de peper te dun is, deze geleren met wat geweekte gelatine).

Draai de velletjes dicht en bind de pakketjes samen met een rolladetouwtje. Bestrijk de pakketjes met eigeel en strooi er wat kruidenzout overheen. Bak ze af op 180°C totdat het brick-deeg bruin is en de ragout weer warm.