artikel

Hazenrugfilet met gepocheerde peer, chocoladenoedels en honingkrokant

Horeca

Ingrediënten:1 kg hazenrugfilet2 dl rode wijn15 g boter 0,8 kg Gieser Wildeman1 laurierblad250 g tarwebloem250 g semolina3 eieren8 eidooiers50 g chocolade, puur50 g honing 50 g fondant 50 g glucose kaneel, peper, zout Bereidingswijze:Bak de haas op het karkas. Trek de haas van het karkas. Leg het karkas terug en de pan en blus af […]

Ingrediënten:
1 kg hazenrugfilet
2 dl rode wijn
15 g boter
0,8 kg Gieser Wildeman
1 laurierblad
250 g tarwebloem
250 g semolina
3 eieren
8 eidooiers
50 g chocolade, puur
50 g honing
50 g fondant
50 g glucose
kaneel, peper, zout

Bereidingswijze:
Bak de haas op het karkas. Trek de haas van het karkas. Leg het karkas terug en de pan en blus af met rode wijn. Monteer op met boter en breng op smaak met peper en zout.

Schil de Gieser Wildeman. Kook de peertjes gaar in rode wijn met laurier, peper, boter en kaneel. Meng bloem, semolina, eieren, eidooiers en zout tot een soepel deeg. Smelt de chocolade en voeg het toe aan het deeg.

Draai in de pastamachine dunne plakken van het deeg. Snijd het deeg in noedelvorm. Kook het deeg af in ruim water met wat zout. Doe de honing, fondant en glucose in een pan en breng het aan de kook. Laat 5 minuten trekken op een laag vuur. Smeer het uit op een flexipan en laat het harden. Breek het in stukken. Trancheer haas. Maak het bord op.