artikel

Kennis leidt tot beter koken

Horeca

Smaak behoort vooralsnog niet tot het vakkenpakket van de leerling-kok. Smaak wordt meestal geassocieerd met wijn/spijs en zou daarmee tot het pakkie-an van gastheren en gastvrouwen behoren. Toch heeft smaak alles met koken te maken en met de technische en chemische processen die er in een pan plaatsvinden. Een restaurant met koks die hier niets vanaf weten, zou binnen de kortste keren failliet zijn.

Kennis leidt tot beter koken

Eiwitten bijvoorbeeld… Menigeen weet dat vlees eiwitten bevat. Maar welke soorten eiwitten dat zijn en hoe die verschillende eiwitten zich chemisch gedragen en wat je daar kooktechnisch mee kunt doen, is bij koks nauwelijks bekend. Je doet dingen omdat je leermeester het je geleerd heeft, maar waarom je het zó doet en niet anders – dat weet je niet.

Bij kennis van smaak hoort de kennis van het gedrag van eiwitten, koolhydraten, vetten – de basiselementen van onze voeding. Wat gebeurt er als je die verwarmt? Die kennis zou eigenlijk de grondslag van het koken moeten vormen.

Maar wat schiet je op met die kennis? Kennis van de processen die bij het koken plaatsvinden, leidt tot betere resultaten. Als je een stuk vlees waarin veel collageen (een eiwit) zit niet goed bereidt, dan is het taai, of het valt juist uit elkaar. Maar als je het op de goede manier doet, blijft het vlees homogeen, behoudt zijn structuur en wordt sappig en smakelijk. Als je geluk hebt, heb je van een leermeester geleerd hoe je een sukadelap (met veel collageen) moet bereiden, maar bij een ander type vlees met eveneens veel collageen, zit je met je handen in het haar.

Eiwitten bijvoorbeeld… Menigeen weet dat vlees eiwitten bevat. Maar welke soorten eiwitten dat zijn en hoe die verschillende eiwitten zich chemisch gedragen en wat je daar kooktechnisch mee kunt doen, is bij koks nauwelijks bekend. Je doet dingen omdat je leermeester het je geleerd heeft, maar waarom je het zó doet en niet anders – dat weet je niet.

Bij kennis van smaak hoort de kennis van het gedrag van eiwitten, koolhydraten, vetten – de basiselementen van onze voeding. Wat gebeurt er als je die verwarmt? Die kennis zou eigenlijk de grondslag van het koken moeten vormen.

Maar wat schiet je op met die kennis? Kennis van de processen die bij het koken plaatsvinden, leidt tot betere resultaten. Als je een stuk vlees waarin veel collageen (een eiwit) zit niet goed bereidt, dan is het taai, of het valt juist uit elkaar. Maar als je het op de goede manier doet, blijft het vlees homogeen, behoudt zijn structuur en wordt sappig en smakelijk. Als je geluk hebt, heb je van een leermeester geleerd hoe je een sukadelap (met veel collageen) moet bereiden, maar bij een ander type vlees met eveneens veel collageen, zit je met je handen in het haar.