artikel

Latte art fleurt cappuccino op

Horeca

Cappuccino is één van de meest bestelde koffievariëteiten. Toch wordt cappuccino vaak geserveerd als slappe koffie met te veel melk. Iets meer aandacht en er staat wel een perfecte kop koffie voor de gast. Wie zijn klanten echt wil verrassen gaat nog een stapje verder en maakt een figuurtje in de melklaag. Latte Art maakt cappuccino helemaal af.

De twee basisdranken in de horeca, koffie en bier, hebben de afgelopen jaren veel concurrentie gekregen. Het pilsje van allerlei mixdrankjes in hippe flesjes, de koffie van frisdrank en bronwater. Nadat Douwe Egberts vorig jaar een tegenoffensief inzette met DE A la carte, waarmee de horecaondernemer zelf een keur aan koffiecreaties in huis haalt, is het nu de beurt aan de cappuccino die in de schijnwerpers wordt geplaatst. Verantwoordelijk hiervoor is een één-tweetje tussen het Nederlandse Baristagilde, en zuivelleverancier Friesche Vlag.

Jeroen Veldkamp won al twee keer achter elkaar de Nederlandse Barista Kampioenschappen waarvan koffiebrander Peeze de initiator is. Ook daar is het bereiden van een goede cappuccino één van de wedstrijdonderdelen. Volgens hem is het in veel horecabedrijven de gewoonte om bij het maken van een cappuccino de melk zo erg op te schuimen dat het een grote berg lucht wordt. Niet goed, zo meent hij. Een juiste opschuimtechniek verwarmt de melk terwijl gelijkertijd op de melk een ‘micro foam’ ontstaat. Door deze melk vervolgens op de juiste manier bij de espresso te schenken ontstaat de perfecte cappuccino.

Wie deze techniek optimaal beheerst kan aan de slag met ‘Latte Art’. Hierbij worden in het bovenste laagje melkschuim figuurtjes gemaakt zoals blaadjes, hartjes, appeltjes en dolfijntjes. Volgens Veldkamp zorgt dit relatief simpele trucje voor veel waardering bij de gasten. De twaalf deelnemers aan de Latte Art finale die plaatsvond in strandtent Bloomingdales in Bloemendaal aan Zee mochten zich bovendien uitleven bij het maken van Funnycino’s. Cappuccino’s bereid met extra hulpmiddelen als vloeibare cacao en kruiden. De gasten vonden het prachtig.

Waardering voor
Het is niet de meest voor de hand liggende locatie om koffie te drinken. Bloomingdales. In het eigendom van partyorganisator ID & T staan de vitrines achter de bar volgestouwd met mixdrankjes in longneck-flesjes. Terwijl op de strandstoelen hip geklede strandgasten neervlijen is het binnen gezellig druk. Een tikje zenuwachtig is Guyonne de Ruyter achter haar espressomachine bezig met de voorbereidingen.

Twaalf kopjes koffie moet ze bereiden. Vier ‘gewone’ cappuccino’s, vier Latte Arts en vier ‘Funnycino’s. De 4-koppige jury zal haar prestaties beoordelen op onder andere de technische vaardigheden tijdens het bereiden, de opschuimtechniek, smaakbalans, temperatuur en natuurlijk presentatie. Vooral haar Funnycino’s zijn origineel. Vier kleine flesjes, voorzien van een nagetekend Bacardi Breezer etiket en onderin een laagje siroop, staan al klaar. ‘Hier ga ik ze in maken’, zegt ze over de voor deze locatie toepasselijke koffiecreatie. ‘Het leek mij een leuk idee. Een supercommercieel product als de Breezer, met daarin een shot espresso en melk er overheen.

’ De Ruyter werkt in grand café Van Bleiswijk in Enkhuizen, het bedrijf waar ook Jeroen Veldkamp werkzaam was, en waar ze naar eigen zeggen door hem werd aangestoken. ‘De Breezertjes heb ik nog nooit aan onze gasten geserveerd. Latte Art passen we wel toe. Niet als het erg druk is, maar zodra je er tijd voor hebt probeer ik wel om figuurtjes op de melk te maken. De gasten vinden het leuk, waarderen het echt. Je krijgt er ook vaak opmerkingen over als je de kopjes voor ze neerzet.’

Latte Art. Een mooie naam voor wat in feite niets meer is dan een gecontroleerde polsbeweging. Aan de basis ervan staat een goede espresso met een mooie crèmelaag. Door opgeschuimde melk met de juiste schenktechniek bij de espresso te schenken ontstaat Latte Art. De eerste straal melk wordt dwars door het bruine laagje gegoten en verdwijnt onder de crèmelaag. Door vanuit de pols de kan heen en weer te bewegen komt in plaats van melk hierna het fijne melkschuim er uit. Is het kopje bijna vol dan wordt er een figuurtje in het bovenste laagje melk getrokken.

Uitgezakte babybillen
Vanachter haar espressomachine heeft Moniek Smit een goed zicht op de wedstrijdvloer. Terwijl haar collega’s staan te zweten van de inspanning verzorgt zij deze dag de koffie voor de gasten. Met haar voet bedient ze het pedaal waarmee de stoompijp in werking wordt gebracht. Het is dan ook een topmachine waarmee vandaag de koffies worden gemaakt. Een door Kees van der Westen ontworpen apparaat. ‘Bij veel machines moet je met een hand de stoomknop bedienen terwijl je met de andere de kan vasthoudt. Nu heb je altijd een hand vrij om te voelen hoe warm de kan is.’

Al twee jaar werkt Smit bij Victor’s Coffee to go in Haarlem. Voor dit bedrijf verzorgt ze inmiddels ook workshops en trainingen aan belangstellenden. ‘Latte Art heb ik zelf pas voor het eerst geprobeerd tijdens de voorrondes, maar het is erg leuk. De meeste mensen beginnen met een blaadje, ik maakte een hartje. Dat lukt trouwens niet altijd. Vaak lijken ze nog op uitgezakte babybillen.’ Na een studie commerciële economie werd het haar al snel duidelijk dat een baan tussen vier muren niet je van het was. Het werd koffie. ‘Klanten vinden het geweldig als je iets hebt getekend in hun cappuccino. Ziet een koffie er goed uit dan smaakt het al lekker. Al zijn er altijd klanten die meteen beginnen te roeren.’

Die ervaring heeft ook Michel Buis. De man die later op de dag als winnaar van de Latte Art Kampioenschappen naar huis zal gaan. Ook Buis is werkzaam bij Van Bleiswijk in Enkhuizen. ‘Soms gooien ze meteen het zakje suiker er overheen en beginnen te roeren. Maar de meeste gasten vinden het leuk.’ Volgens Buis werd hij de winnaar door als enige finalekandidaat vier Latte Arts aan de jury voor te schotelen, waar de overige finalisten maar één kunstzinnige cappuccino maakten.’ Ook voor zijn presentatie kreeg hij veel lof. Vier kopjes, strak in het gelid, op een houten plankje. ‘Ik wilde iets visueels laten zien. Met die gedachte heb ik ook een Funnycino gemaakt. Een omgekeerde cappuccino eigenlijk. Bij de Blokkern heb ik whiskyglazen gekocht. Hierin deed ik eerst warme melk, en daar zette ik de espresso op. Door het glas kon je zo goed de drie laagjes onderscheiden.’

Geitenmelk
Latte Art is natuurlijk leuk. Aan de basis staat nog steeds een goede espresso. De jury lette dan ook op veel meer factoren dan louter het figuurtje op de crèmelaag. Zo dienden de kopjes voorverwarmd te worden. De pistons gereinigd en voorgespoeld. De stoompijp uitgeblazen voordat deze in de kan met melk werd gestoken. En over melk gesproken, daar was het hoofdsponsor en initiator Friesche Vlag natuurlijk in belangrijke mate om te doen tijdens het Latte Art kampioenschap. In een kleine koelvitrine op de wedstrijdvloer bevond zich een variëteit aan melksoorten. Verse volle dagmelk, gesteriliseerde en dus houdbare volle melk en zelfs geitenmelk. Deelnemer Guyonne de Ruyter gebruikt deze wat onbekende melksoort. ‘Het zorgt voor een stevige schuimkraag met een mooie glans.’

Volgens Bart Hooijer van Friesche Vlag brengt zijn bedrijf ook nog een speciale cappuccinomelk op de markt. Hieraan is extra eiwit toegevoegd waardoor er relatief eenvoudig een stevige schuimkraag ontstaat. ‘Dat is eigenlijk voor ondernemers die wel graag een mooie cappuccino willen serveren, maar die de techniek van het opschuimen nog niet optimaal beheersen.’

Dat is bij Louis Claus van café De Blonde Pater uit Nijmegen niet het geval. Hij zweert bij verse volle melk. ‘Dan krijg je toch die vettige, echte melksmaak. Dat vind ik het lekkerst.’ Hoewel aanwezig als finalist beweert hij inmiddels dat er in zijn bedrijf mensen aan het werk zijn die de Latte Art beter beheersen dan hij zelf. ‘Zo gaat het bij mij altijd. Je neemt het initiatief tot iets. Je medewerkers worden enthousiast en in korte tijd kunnen ze het beter dan jij zelf. Zo ging het ook bij het biertappen. Latte Art is leuk. Je doet wat extra’s voor de gasten. Dat wordt gewaardeerd. We maken van alles. Hartjes, blaadjes, appels, en af en toe iets schunnigs.’

De twee basisdranken in de horeca, koffie en bier, hebben de afgelopen jaren veel concurrentie gekregen. Het pilsje van allerlei mixdrankjes in hippe flesjes, de koffie van frisdrank en bronwater. Nadat Douwe Egberts vorig jaar een tegenoffensief inzette met DE A la carte, waarmee de horecaondernemer zelf een keur aan koffiecreaties in huis haalt, is het nu de beurt aan de cappuccino die in de schijnwerpers wordt geplaatst. Verantwoordelijk hiervoor is een één-tweetje tussen het Nederlandse Baristagilde, en zuivelleverancier Friesche Vlag.

Jeroen Veldkamp won al twee keer achter elkaar de Nederlandse Barista Kampioenschappen waarvan koffiebrander Peeze de initiator is. Ook daar is het bereiden van een goede cappuccino één van de wedstrijdonderdelen. Volgens hem is het in veel horecabedrijven de gewoonte om bij het maken van een cappuccino de melk zo erg op te schuimen dat het een grote berg lucht wordt. Niet goed, zo meent hij. Een juiste opschuimtechniek verwarmt de melk terwijl gelijkertijd op de melk een ‘micro foam’ ontstaat. Door deze melk vervolgens op de juiste manier bij de espresso te schenken ontstaat de perfecte cappuccino.

Wie deze techniek optimaal beheerst kan aan de slag met ‘Latte Art’. Hierbij worden in het bovenste laagje melkschuim figuurtjes gemaakt zoals blaadjes, hartjes, appeltjes en dolfijntjes. Volgens Veldkamp zorgt dit relatief simpele trucje voor veel waardering bij de gasten. De twaalf deelnemers aan de Latte Art finale die plaatsvond in strandtent Bloomingdales in Bloemendaal aan Zee mochten zich bovendien uitleven bij het maken van Funnycino’s. Cappuccino’s bereid met extra hulpmiddelen als vloeibare cacao en kruiden. De gasten vonden het prachtig.

Waardering voor
Het is niet de meest voor de hand liggende locatie om koffie te drinken. Bloomingdales. In het eigendom van partyorganisator ID & T staan de vitrines achter de bar volgestouwd met mixdrankjes in longneck-flesjes. Terwijl op de strandstoelen hip geklede strandgasten neervlijen is het binnen gezellig druk. Een tikje zenuwachtig is Guyonne de Ruyter achter haar espressomachine bezig met de voorbereidingen.

Twaalf kopjes koffie moet ze bereiden. Vier ‘gewone’ cappuccino’s, vier Latte Arts en vier ‘Funnycino’s. De 4-koppige jury zal haar prestaties beoordelen op onder andere de technische vaardigheden tijdens het bereiden, de opschuimtechniek, smaakbalans, temperatuur en natuurlijk presentatie. Vooral haar Funnycino’s zijn origineel. Vier kleine flesjes, voorzien van een nagetekend Bacardi Breezer etiket en onderin een laagje siroop, staan al klaar. ‘Hier ga ik ze in maken’, zegt ze over de voor deze locatie toepasselijke koffiecreatie. ‘Het leek mij een leuk idee. Een supercommercieel product als de Breezer, met daarin een shot espresso en melk er overheen.

’ De Ruyter werkt in grand café Van Bleiswijk in Enkhuizen, het bedrijf waar ook Jeroen Veldkamp werkzaam was, en waar ze naar eigen zeggen door hem werd aangestoken. ‘De Breezertjes heb ik nog nooit aan onze gasten geserveerd. Latte Art passen we wel toe. Niet als het erg druk is, maar zodra je er tijd voor hebt probeer ik wel om figuurtjes op de melk te maken. De gasten vinden het leuk, waarderen het echt. Je krijgt er ook vaak opmerkingen over als je de kopjes voor ze neerzet.’

Latte Art. Een mooie naam voor wat in feite niets meer is dan een gecontroleerde polsbeweging. Aan de basis ervan staat een goede espresso met een mooie crèmelaag. Door opgeschuimde melk met de juiste schenktechniek bij de espresso te schenken ontstaat Latte Art. De eerste straal melk wordt dwars door het bruine laagje gegoten en verdwijnt onder de crèmelaag. Door vanuit de pols de kan heen en weer te bewegen komt in plaats van melk hierna het fijne melkschuim er uit. Is het kopje bijna vol dan wordt er een figuurtje in het bovenste laagje melk getrokken.

Uitgezakte babybillen
Vanachter haar espressomachine heeft Moniek Smit een goed zicht op de wedstrijdvloer. Terwijl haar collega’s staan te zweten van de inspanning verzorgt zij deze dag de koffie voor de gasten. Met haar voet bedient ze het pedaal waarmee de stoompijp in werking wordt gebracht. Het is dan ook een topmachine waarmee vandaag de koffies worden gemaakt. Een door Kees van der Westen ontworpen apparaat. ‘Bij veel machines moet je met een hand de stoomknop bedienen terwijl je met de andere de kan vasthoudt. Nu heb je altijd een hand vrij om te voelen hoe warm de kan is.’

Al twee jaar werkt Smit bij Victor’s Coffee to go in Haarlem. Voor dit bedrijf verzorgt ze inmiddels ook workshops en trainingen aan belangstellenden. ‘Latte Art heb ik zelf pas voor het eerst geprobeerd tijdens de voorrondes, maar het is erg leuk. De meeste mensen beginnen met een blaadje, ik maakte een hartje. Dat lukt trouwens niet altijd. Vaak lijken ze nog op uitgezakte babybillen.’ Na een studie commerciële economie werd het haar al snel duidelijk dat een baan tussen vier muren niet je van het was. Het werd koffie. ‘Klanten vinden het geweldig als je iets hebt getekend in hun cappuccino. Ziet een koffie er goed uit dan smaakt het al lekker. Al zijn er altijd klanten die meteen beginnen te roeren.’

Die ervaring heeft ook Michel Buis. De man die later op de dag als winnaar van de Latte Art Kampioenschappen naar huis zal gaan. Ook Buis is werkzaam bij Van Bleiswijk in Enkhuizen. ‘Soms gooien ze meteen het zakje suiker er overheen en beginnen te roeren. Maar de meeste gasten vinden het leuk.’ Volgens Buis werd hij de winnaar door als enige finalekandidaat vier Latte Arts aan de jury voor te schotelen, waar de overige finalisten maar één kunstzinnige cappuccino maakten.’ Ook voor zijn presentatie kreeg hij veel lof. Vier kopjes, strak in het gelid, op een houten plankje. ‘Ik wilde iets visueels laten zien. Met die gedachte heb ik ook een Funnycino gemaakt. Een omgekeerde cappuccino eigenlijk. Bij de Blokkern heb ik whiskyglazen gekocht. Hierin deed ik eerst warme melk, en daar zette ik de espresso op. Door het glas kon je zo goed de drie laagjes onderscheiden.’

Geitenmelk
Latte Art is natuurlijk leuk. Aan de basis staat nog steeds een goede espresso. De jury lette dan ook op veel meer factoren dan louter het figuurtje op de crèmelaag. Zo dienden de kopjes voorverwarmd te worden. De pistons gereinigd en voorgespoeld. De stoompijp uitgeblazen voordat deze in de kan met melk werd gestoken. En over melk gesproken, daar was het hoofdsponsor en initiator Friesche Vlag natuurlijk in belangrijke mate om te doen tijdens het Latte Art kampioenschap. In een kleine koelvitrine op de wedstrijdvloer bevond zich een variëteit aan melksoorten. Verse volle dagmelk, gesteriliseerde en dus houdbare volle melk en zelfs geitenmelk. Deelnemer Guyonne de Ruyter gebruikt deze wat onbekende melksoort. ‘Het zorgt voor een stevige schuimkraag met een mooie glans.’

Volgens Bart Hooijer van Friesche Vlag brengt zijn bedrijf ook nog een speciale cappuccinomelk op de markt. Hieraan is extra eiwit toegevoegd waardoor er relatief eenvoudig een stevige schuimkraag ontstaat. ‘Dat is eigenlijk voor ondernemers die wel graag een mooie cappuccino willen serveren, maar die de techniek van het opschuimen nog niet optimaal beheersen.’

Dat is bij Louis Claus van café De Blonde Pater uit Nijmegen niet het geval. Hij zweert bij verse volle melk. ‘Dan krijg je toch die vettige, echte melksmaak. Dat vind ik het lekkerst.’ Hoewel aanwezig als finalist beweert hij inmiddels dat er in zijn bedrijf mensen aan het werk zijn die de Latte Art beter beheersen dan hij zelf. ‘Zo gaat het bij mij altijd. Je neemt het initiatief tot iets. Je medewerkers worden enthousiast en in korte tijd kunnen ze het beter dan jij zelf. Zo ging het ook bij het biertappen. Latte Art is leuk. Je doet wat extra’s voor de gasten. Dat wordt gewaardeerd. We maken van alles. Hartjes, blaadjes, appels, en af en toe iets schunnigs.’