artikel

Meer dan hamburgers

Horeca

Amerika? Hamburgers en french fries. Is helemaal waar. Maar de Verenigde Staten hebben op culinair gebied meer te bieden: wijn uit Californië, prachtige zeevruchten, (verrassend) mals bizonvlees en sinds kort ook weer topkwaliteit rundvlees. Afgelopen week onthaalde de Amerikaanse ambassade Nederlandse chefs en potentiële importeurs op een wijn- en eetshow in Hotels van Oranje in Noordwijk.

Twee Amerikaanse chefs demonstreerden in meesterklassen hoe al die producten te verwerken. Voor Nederlandse chefs een bron van inspiratie. ‘We hebben in de keuken meestal geen tijd meer om alles zelf te doen’, zegt Jordi van Heerwaarden, chef-kok van The Park Hotel (Amsterdam), ‘maar zo’n demonstratie daagt wel uit om weer eens iets te proberen. Ik zie mezelf wel een groot stuk rundvlees bestellen. Van de afsnijdsels maak ik dan mooie hamburgers.’

Amerikaans vlees weer terug in de Europese Unie
‘De manier waarop wij met het produceren met vlees omgaan, vinden de Amerikanen onzin. Voor hen zijn hormonen en antibiotica veelal geen punt van discussie’, legt vleesimporteur Mikel Pouw van Nicetomeat uit. Zijn bedrijf importeert sinds kort weer vlees, waaronder het befaamde Wagyu-rundvlees, uit de Verenigde Staten. In Amerika voldoen er slechts twee slachterijen aan de richtlijnen van de EU, waardoor ze naar Europa mogen exporteren. Dit vlees moet derhalve hormoonvrij en zonder het gebruik van antibiotica zijn geproduceerd.

Droog versus nat
De smaak uit de jeugd bepaalt de smaakvoorkeur. De controverse tussen natte en droge vleesrijping is daar een mooi voorbeeld van. Met natte rijping hangt het vlees 21 dagen in een plastic zak in de koeling. Bij droge rijping hangt het vlees zonder zak in een koeling met gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid. In een wetenschappelijk opgezette test werd 41 chefs gevraagd waar hun smaakvoorkeur naar uitging bij bereid vlees dat nat of droog gerijpt was. De smaakvoorkeur liep precies door de groep heen: 21 voor ‘nat’ en 21 voor ‘droog’. En wat bleek, de chefs van de oostkust van de VS vonden zonder uitzondering het droog gerijpt vlees lekkerder. Zij uit het westen van het land hadden een voorkeur voor nat gerijpt vlees.

Duur doen met goedkope delen van zeer duur vlees
Chef Jay McCarthy noemt het deel van schouderstuk de ‘shoulder clod’. Het is het deel waar onder andere de sukadelap en bloemstuk uitkomt. Een relatief goedkoop deel met een prijs van €17,50 per kilo voor het alom befaamde Wagyu-rundvlees. ‘Probleem bij topkwaliteit rundvlees is dat het natuurlijk heel duur is. Dus gebruik je goedkopere delen, die je slim op de kaart zet. Noem de sukadelap ‘top-blade’. Vragen gasten wat het is, dan is de uitleg: het lijkt op sukade, maar het is van totaal andere kwaliteit.’

Hetzelfde geldt voor het deel uit de flank, de middelste vleesplaat in de vangspier, genaamd vinkelap (€17,50 per kilo). Snijd deze dun, als ware het gerookte zalm, schuin op de draad van het vlees, in mooie dunne plakken. Dan is zelfs dit deel als een soort steak te verkopen. Pas op: vlees van dit deel met de draad mee gesneden is reuze taai. Trancheer het dus voor de gasten of zet vast twee insneden in het vlees,zodat de gast weet in welke richting hij moet snijden.

Twee Amerikaanse chefs demonstreerden in meesterklassen hoe al die producten te verwerken. Voor Nederlandse chefs een bron van inspiratie. ‘We hebben in de keuken meestal geen tijd meer om alles zelf te doen’, zegt Jordi van Heerwaarden, chef-kok van The Park Hotel (Amsterdam), ‘maar zo’n demonstratie daagt wel uit om weer eens iets te proberen. Ik zie mezelf wel een groot stuk rundvlees bestellen. Van de afsnijdsels maak ik dan mooie hamburgers.’

Amerikaans vlees weer terug in de Europese Unie
‘De manier waarop wij met het produceren met vlees omgaan, vinden de Amerikanen onzin. Voor hen zijn hormonen en antibiotica veelal geen punt van discussie’, legt vleesimporteur Mikel Pouw van Nicetomeat uit. Zijn bedrijf importeert sinds kort weer vlees, waaronder het befaamde Wagyu-rundvlees, uit de Verenigde Staten. In Amerika voldoen er slechts twee slachterijen aan de richtlijnen van de EU, waardoor ze naar Europa mogen exporteren. Dit vlees moet derhalve hormoonvrij en zonder het gebruik van antibiotica zijn geproduceerd.

Droog versus nat
De smaak uit de jeugd bepaalt de smaakvoorkeur. De controverse tussen natte en droge vleesrijping is daar een mooi voorbeeld van. Met natte rijping hangt het vlees 21 dagen in een plastic zak in de koeling. Bij droge rijping hangt het vlees zonder zak in een koeling met gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid. In een wetenschappelijk opgezette test werd 41 chefs gevraagd waar hun smaakvoorkeur naar uitging bij bereid vlees dat nat of droog gerijpt was. De smaakvoorkeur liep precies door de groep heen: 21 voor ‘nat’ en 21 voor ‘droog’. En wat bleek, de chefs van de oostkust van de VS vonden zonder uitzondering het droog gerijpt vlees lekkerder. Zij uit het westen van het land hadden een voorkeur voor nat gerijpt vlees.

Duur doen met goedkope delen van zeer duur vlees
Chef Jay McCarthy noemt het deel van schouderstuk de ‘shoulder clod’. Het is het deel waar onder andere de sukadelap en bloemstuk uitkomt. Een relatief goedkoop deel met een prijs van €17,50 per kilo voor het alom befaamde Wagyu-rundvlees. ‘Probleem bij topkwaliteit rundvlees is dat het natuurlijk heel duur is. Dus gebruik je goedkopere delen, die je slim op de kaart zet. Noem de sukadelap ‘top-blade’. Vragen gasten wat het is, dan is de uitleg: het lijkt op sukade, maar het is van totaal andere kwaliteit.’

Hetzelfde geldt voor het deel uit de flank, de middelste vleesplaat in de vangspier, genaamd vinkelap (€17,50 per kilo). Snijd deze dun, als ware het gerookte zalm, schuin op de draad van het vlees, in mooie dunne plakken. Dan is zelfs dit deel als een soort steak te verkopen. Pas op: vlees van dit deel met de draad mee gesneden is reuze taai. Trancheer het dus voor de gasten of zet vast twee insneden in het vlees,zodat de gast weet in welke richting hij moet snijden.