artikel

Rookworst, bibberende knieën en erwtensoep

Horeca

Unox organiseert dit jaar, in samenwerking met Zwemclub Residentie, voor de 35e keer de Nieuwjaarsduik. In 2003 trotseerden ruim 9600 helden het koude water van ongeveer 4 ºC in Scheveningen. Traditiegetrouw staan er ieder jaar weer kraampjes met erwtensoep klaar voor de bibberende deelnemers. Met rookworst natuurlijk.

Geen gerecht zo Hollands als de erwtensoep, geen gerecht ook dat zo veel recepten en verschijningsvormen kent. Van de versies waar de lepel rechtop in overeind blijft staan tot felgroene schuimige veloutées van verse doperwtjes met groene kruiden.

Wereldse erwtensoep
Overal ter wereld kom je versies van erwtensoep tegen die veel of weinig op de onze lijken. In Rusland gooien ze er wat tomatenpuree doorheen, in Scandinavië kookt men spek mee dat vervolgens in plakjes gesneden apart geserveerd wordt met wat mosterd. Zelfs in Amerika is er een versie, met gevogeltebouillon en afgemaakt met zure room. In Frankrijk tref je – natuurlijk – een wat luxere versie aan onder naam potage Saint Germain, maar erwtensoep blijft het.

De naam dankt deze soep aan het feit dat op de markt Les Halles vroeger de beste erwten uit Saint Germain zouden komen. Wie zal het zeggen, bij spliterwten gekookt met allerlei smaakmakers is kwaliteitsverschil in ieder geval moeilijk te proeven. De potage Saint Germain bevat geen (varkens-)vlees, en staat dus ver af van ons idee van wat een echte erwtensoep zou moeten zijn.

Om te ontdekken hoe Hollands onze erwtensoep werkelijk is moet je nota bene naar de Nederlandse Antillen, waar knoflook, rozemarijn en rode peper door de snert gaan. En het is ook een Antilliaans kookboek dat de ware herkomst van onze wintertrots onthult. Zoals zo vaak zou de bron van herkomst Spanje zijn. Daar staat soep van grauwe erwten bekend als potaje de vigilia, soep van de vastendag, wat het oorspronkelijk karige karakter van de soep verklaart. En ook met de Turken delen we op culinair terrein meer dan je zou denken. De Turkse snert wordt gemaakt door spliterwten in kippenbouillon te koken, daar in boter aangezette wortel, selderij en spinazie aan toe te voegen en het geheel door een zeef te wrijven. Deze deseleyer corbasi wordt afgemaakt met verse munt en peterselie.

Rookworst hoort erbij
Als je aan erwtensoep denkt dan denk je aan rookworst. Een traditioneel beeld van genoeglijk tafelen; rookworst hoort er gewoon bij. Bij traditionele gerechten, zo uit het vuistje of op een pistolet. Rookworst is een ook goed alternatief voor andere warme snacks en past heel goed in eigentijdse gerechten. Rookworst is dus op veel verschillende manieren en momenten te gebruiken.

Bekijk de inspirerende klassieke gerechten in een nieuw jasje én nieuwe gerechten met rookworst.
De rookworst klassiek, maar wel anders
De rookworst modern