artikel

Carpaccio van langoustines en ganzenlever met oude kaas, truffel en olijfolie

Horeca

Ingrediënten
8 langoustines, Schots (ca. 500g)
2 g peper
3 g zout
120 g ganzenlever
1 krop frisee
52 cl olijfolie, extra vergine
2 dl aceto balsamico
120 g citroen
2 g witte peper
1 g zout
100 g truffel, zwart, winter
80 g oude kaas, geraspt
1/4 bos kervel

Bereiding
Pel delangoustines. Plet ze tussen plastic folie. Modelleer ze vervolgens ineen grote ring. Laat aanvriezen op –18°C.

Haal de carpaccio uit het plastic. Leg ze midden op eengroot bord. Breng op smaak met 1 peper en 1 g zout. Leg hierop de rauwe,gesneden ganzenlever. Breng op smaak met 1 g witte peper en 2 g zout. Laat hetgerecht op keukentemperatuur (ca. 18°C) komen.

Strijk het bord in met 1 cl olijfolie. Was de frisee.Gebruik alleen de gele blaadjes. Maak de frisee aan met 50 cl olijfolie, acetobalsamico, uitgeperst citroensap en peper en zout.

Garneer met oude geraspte kaas en truffel. Verdeel alslaatste druppelsgewijs 1 cl olijfolie erover. Garneer met enkele takjes kervel.

Garneer met takjes mint.

Terug naar receptenoverzicht…