artikel

Chefs op excursie in Noorwegen

Horeca

Kweekvis? Nee, daar moet ik niks van hebben. Geef mij maar verse vis.’ Een veelgehoorde opinie uit de mond van (top)koks. Op uitnodiging van de Exportorganisatie voor Noorse Vis reisden vijf topkoks naar Noorwegen om kennis te maken met de aquacultuur in dit land. Het zet ze aan het denken. ‘Wellicht dat ik met Noorse zalmforel ga werken.

Chefs op excursie in Noorwegen

Het zonnetje schijnt flauwtjes tegen een strak blauwe hemel. Het gouden zonlicht zorgt ervoor dat alles er vriendelijk en als uit een vakantiefolder uit ziet: een houten botenhuis/annex supermarktje, de boten, de kade en het kristalheldere water. Met een open bootje varen we, een gezelschap van vijf koks, twee journalisten, twee mensen van de Noorse exportorganisatie voor vis en twee Noorse ‘gidsen’ door het fjord. Bijna bekruipt ons een licht vakantiegevoel. Onze bestemming is een oesterkwekerij in de fjorden. Na een kwartier varen doemt deze voor ons op. Het zonlicht schijnt op het water en op de groene bomen langs de kant. Ook al is het maar tien graden, de warmte van de zon en het natuurschoon zijn overweldigend.

‘Wat is het hier mooi. Ik zou zo mijn baan opgeven om hier met mijn familie te gaan wonen en oesters te kweken’, klinkt het oprecht uit de mond van Marc van Gulick. De chef-kok bij De Heeren van Harinxma op landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag is onder de indruk als we terugvaren na het bezoek aan de oesterkwekerij van de Noor Hogne Bleie. Dat komt niet alleen door de ligging te midden van het Noorse natuurschoon. De Noorse oesterteelt hier komt minder ‘fabrieksmatig’ over. Van Gulick: ‘De meeste kwekerijen die ik bijvoorbeeld in Frankrijk gezien heb, liggen aan land.’ Ook de kwaliteit van de oesters is volgens de vijf koks goed. ‘Ik heb nog nooit zulke mooie oesters gezien, zo groot en vlezig. Prachtig’, laat Michel van der Kroft, chef de cuisine bij mangerie De Kersentuin in Amsterdam zich ontvallen. Zijn collega’s, Christian van der Linden (gelijknamige restaurant uit Leidschendam), Dick Middelweerd (De Treeswijkhoeve, Waalre) en Albert Kooy (bedrijfsleider hotelschool Koning Willem I College, Den Bosch) zijn het met hem eens terwijl ze zelf de oesters openen, snijden en natuurlijk proeven. Bleie glundert terwijl hij de complimenten van de chefs voor zijn oesters in ontvangst neemt.

De Noor is van huis uit dierenarts. Hij vertelt met veel kennis van zaken over zijn uit de hand gelopen hobby: het kweken van oesters. Een paar jaar geleden nam de in het fjord gelegen kwekerij, op een uur rijden van Bergen, over. Het is een bijzondere plek. Sinds 1870 zijn er al oesters te vinden. Het gaat om Pacifische. De natuurlijke omstandigheden zijn geschikt. ‘We hebben hier geen last van parasieten zoals in Frankrijk.’ Verder is er een afgesloten watergedeelte aangelegd met een dam waar de bovenlaag uit zoet water bestaat. De onderlaag is zout. Elke lente wordt het bovenlaagje zoetwater ververst. Via reflectie van het zonlicht kan de temperatuur van het water oplopen tot 25 graden in de zomer. Ideaal voor de oesters om kuit te schieten. De eitjes zetten zich af tegen beton of dakpannen die in het water hangen. De jonge oesters worden met de hand hier vanaf geplukt en verhuizen naar de buiten de dam gelegen bakken. Het water daar is zout. Om te volgroeien hebben de oesters zout water nodig. Na zo’n vier tot vijf jaar worden ze geplukt. Belangrijkste afnemers zijn restaurateurs/chefs in Bergen. De interesse van de vijf chefs is in ieder geval gewekt.

Kunstmatig
Zo enthousiast als de vijf chefs over de oesterkwekerij zijn, zo twijfelachtig zijn ze over de zalmforelkwekerij die ze een dag eerder bezochten. Deze ligt ook in een fjord maar oogt al meer als een productie-unit. In zoetwaterbassins omgeven van netten, zwemmen de zalmforellen. Allemaal dezelfde kant op. Wat de chefs vooral steekt, is het voeren van de vis. Op gezette tijden daalt er via slangen met een soort sproeikop een brokjesregen op het water neer. De zalmforellen springen op. ‘Dat voeren is me te kunstmatig. Dat stoort me’, klinkt het uit de monden van Middelweerd en Van Gulick. Van te voren had Middelweerd al zijn twijfels over kweekvis. ‘Ik geef de voorkeur aan vers. ‘

Maar de Brabantse chef is wel nieuwsgierig hoe de aquacultuur in zijn werk gaat. Vooral over het voer stellen de vijf koks kritische vragen aan eigenaar Jan Johanissen. Wat zit er in? Als ze horen dat er naast visolie en vismeel ook kleurstoffen in zitten, willen ze het naadje van de kous weten. Geduldig vertelt Johanissen dat de zalmforel pigment krijgt toegediend via hun voer: asthaxanthine. ‘De vissen hebben pigment nodig omdat ze de stof niet zelf kunnen aanmaken, ze halen dat uit het voer.’ In het wild levende zalmforellen eten kreeftjes en garnalen waar ze pigment, hun rode kleur, uit halen. Van der Kroft wil weten of pigmentleverende stof niet verboden is. De hoeveelheden zijn gelimiteerd, laat Johanissen weten. Toch blijven de koks sceptisch. ‘Het is niet natuurlijk. Als ze nu natuurlijk voer kregen dan was het anders’, vindt Kooy, die niet alleen het voer kritisch onderzoekt en proeft maar ook het water in de bassins tot zich neemt.

Jaarrond
De volgende dag gaat het empirische onderzoek van de vijf chefs verder. Ze mogen met eigen ogen Noorse (kweek)vis aanschouwen. Chef Fredrik Hald van restaurant Lucullus in Bergen geeft zijn Nederlandse collega’s tekst en uitleg over verschillende soorten vissen. De koks zijn zichtbaar onder de indruk van de versheid van de aangevoerde vis en het brede assortiment. Veelvuldig klinken verrukkende kreten uit de monden van de koks. Tijdens de demo wordt niet alleen gevoeld, geknepen en geproefd maar ook ontstaat discussie. Hald blijkt heel anders te denken over kweekvis dan zijn collega’s. ‘Gekweekte kabeljauw is goed van kwaliteit en jaarrond te verkrijgen’, klinkt het uit zijn mond. Wat betreft de zalm, is Hald er niet huiverig voor om voor kweekzalm te kiezen. ‘Ik kies zelf mijn kwekers. Als ik wilde wil, moet ik naar de Russische grens en ik weet niet of die zalm daar een goed leven heeft gehad. De wilde zalm heeft het zwaar: hij moet hard werken om aan zijn voedsel te komen.’ Groot voordeel van kweekzalm is volgens de Noor de constante aanvoer en kwaliteit. Hald vergelijkt het aanschaffen van zalm met het kopen van wijn. ‘Deze cuvé is goed en een andere niet.’ De opmerkingen van de Noor doen de koks fronsen. ‘Het heeft me toch wel aan het denken gezet’, bekent Kooy achteraf.

En niet alleen discussie en toekijken zet het grijze brein van de koks in werking. Ook als ze na de demonstratie van Hald zelf aan de slag gaan raken ze enthousiast. Bijvoorbeeld over de zalmforel. Ondanks hun twijfels over het voeren van deze kweekvis, blijkt het eindproduct letterlijk in de smaak te vallen. Rauw blijkt de roodgekleurde zalmforel makkelijk te snijden en goed van smaak. Veel minder vet dan zalm en vaster van structuur. Naast soja voegt Van der Kroft snel wat citroen toe en haalt de zalm door deze sojacitroendressing. ‘Heerlijk. Ik denk dat ik er mee ga werken’, zegt hij na afloop. Terug op Schiphol denkt hij al hardop na over de naamgeving op de kaart. ‘Alleen forel zal de mensen te veel aan de in Nederland bekende bruine forel doen denken. Zalmforel te veel aan zalm.’ Misschien is ‘fjordforel uit de Noorse wateren’ een goede middenweg.