artikel

Lamskoteltjes met baby-artisjokken à la Barigoule

Horeca

Ingrediënten
200 g wit broodkruim
1/4 bos dragon
1/4 bos peterselie
1/4 bos basilicum
1/4 bos kervel
1 teen knoflook
50 cl olijfolie
560 g lamscarré, Nieuw Zeeland
0,5 dl zonnebloemolie
5 dl lamsfond
12 baby-artisjokken
100 g bouquet garni
1 l groentebouillon
2,5 dl olijfolie
2 g zwarte peper
2 g zout
200 g mini-trostomaten
100 g zeezout
300 g Roseval-aardappelen
2 g zout
100 g roomboter
500 g tuinbonen

Bereiding
Maal broodkruim, kruiden en knoflook fijn in dekeukenmachine. Voeg olijfolie toe.

Snijd de lamscarré tot koteletjes. Bak ze aan beide kantenaan in zonnebloemolie. Paneer beide kanten met het broodkruimmengsel. Gaar zezes min. in de oven op 18°C. Laat hierna 10 min. rusten.

Maak een saus van de lamsfond en het overgeblevenvleesbraadvocht.

Maak de artisjokken schoon. Kook ze gaar in groentebouillonmet bouquet garni en olijfolie. Haal ze uit het vocht. Pluk eventueel debuitenste bladeren eraf. Breng op smaak met peper en zout.

Pof de tomaten op een bedje van zeezout, 10 min. bij 180°C.

Schil de aardappelen. Blancheer ze in water en zout.Glaceer de aardappelen in 50 g roomboter.

Blancheer de tuinbonen. Laat ze schrikken in koud water.Dop vervolgens de tuinbonen twee keer. Glaceer ze in 50 g roomboter.

Dresseer de artisjokken en gepofte tomaat. Leg delamskoteletjes er tussenin. Garneer met aardappel en tuinbonen. Giet de lamssauser omheen.

Terug naar receptenoverzicht…