artikel

Misset Horeca

Horeca

Als kok bent u natuurlijk al vanaf september bezig met het kerstmenu. Dus daar komen we nu niet mee. Leuker is om te weten wat in 2003 ín was en waar u in het nieuwe jaar nog op voort kunt borduren. Onze tip: geen coquilles en ganzenlever meer. Zoek het in het exotische, combineer dat met klassiekers en wees prijsbewust.

Coquilles
Vorig jaar stonden ze op veel kerstmenu’s en dit jaar op menig menukaart: coquilles Saint-Jacques oftewel sint-jakobsschelpen. Het visvlees uit de schelpen is immens populair, zowel rauw als gebakken. Vooral als voorgerecht of amuse, maar ook als onderdeel van een hoofdgerecht kwamen we ze tegen. Voorlopig lijken chefs nog niet uitgekeken op de coquilles. Of zetten ze het op de kaart omdat collega’s dat ook doen? Wij als gast zijn het wel een beetje moe. Wie bedenkt wat anders?

Ganzenlever
De discussie over het wel of niet serveren van ganzenlever was in 2002 een heet hangijzer. Dit jaar leek de kwestie een beetje in de luwte te zijn. Maar niets is minder waar. Veel chefs kregen nog bezoek van Wakker Dier. Sommigen haalden de ganzenlever formeel van de kaart, maar serveren hem op aanvraag toch. Veel koks blijven dus met ganzenlever koken. Het is nog altijd een favoriet ingrediënt. Maar die ganzenleverlolly van Jonnie Boer en navolgers hoeft voor ons niet meer. Te vaak gezien en te vaak gekopieerd. Niet meer van deze tijd. Ons advies: verzin iets nieuws. Maar niet met ganzenlever.

Latte Art
Koffie met een melklaag waarin een versiering zit. Er waren dit jaar kampioenschappen waar het ambacht om een schuimige melklaag te creëren centraal stond. Latte Art is ook leuk voor de feestdagen. Een hulstblad met kerst of een ster met nieuwjaar; het zorgt voor extra beleving bij de gast. Daar draait het anno 2003 om. Een blijvertje in 2004.

Klassiek koken
Crème brûlée, carpaccio en tournedos Rossini. Klassiekers waren dit jaar terug op de kaart, maar dan wel met een nieuw accent. Bijvoorbeeld door een andere presentatie, of door het gebruik van moderne kooktechnieken. Voor wie wil weten hoe het ook al weer moest, is er uitkomst. Dit jaar verscheen het klassieke kookboek van John van de Ven en Karl Trompert. Er valt nog veel te ontdekken en te variëren op dit thema. Een blijvertje in 2004.

Exotische keuken
De Turkse, Zuid-Europese en andere ‘exotische’ keukens doen het goed in Nederland. Het bedrijfschap registreerde dit jaar een toename van deze keukens. Vooral de Turkse en andere mediterrane landen vormen de inspiratiebron voor de restaurantsector. Het feit dat Nederlanders graag op vakantie gaan naar deze bestemmingen zou daar debet aan zijn. Ook koks trekken graag naar deze oorden, om er nieuwe geuren en smaken te ontdekken. Wat je van ver haalt, blijft lekker. Een blijvertje in 2004.

Wokken
Als paddestoelen schieten ze dit jaar uit de grond: de wokrestaurants. Chinezen gooien hun formule om en gaan wokken in hun restaurant. Beleving, daar draait het om. De wok heeft een definitieve plaats in de restaurantkeuken verworven, ook bij de niet-Chinese koks. Met dank aan het feit dat het gezond en light eten oplevert. En dat is wat de gast wenst. Mooier kan het dus niet.Een blijvertje in 2004.

Vergeten groenten
Ooit gehoord van de aardpeer, kardoen of eeuwig moes? Nee? Dat kan kloppen, want deze groenten zijn een beetje in het vergeetboek geraakt. En als we niet uitkijken, dreigt de kropsla dezelfde weg te gaan. Een club enthousiaste mensen heeft dit jaar een organisatie in het leven geroepen die zich inzet voor het behoud van met uitsterven bedreigde gewassen: het Genootschap der Vergeten Groenten. Ook een aantal koks is er lid van. Hopelijk blijven de gewassen behouden en kunt u er in 2004 mee blijven koken.

El Bulli-achtig koken
Na de komst van de grote Spaanse ‘meester’ Ferran Adrià eind 2002 naar Nederland, lijkt de El Bulli-koorts zich door heel Nederland uit te breiden. De ene chef na de andere is onder de indruk van de sterrentopkok die lak heeft aan gangbare kookmethodes. Meest favoriet bij Nederlandse chefs zijn de bereidingen van schuimachtige massa’s. Met dank aan de kidde, die nog nooit zo populair was. In 2004 zal deze interesse in Adrià nog wel aanhouden. Nederlandse chefs zijn nog niet uitgekeken op de Spanjaard.

Dure ingrediënten
Kaviaar, saffraan en truffel. Dure ingrediënten. Veel topkoks zijn er dol op. Ook dit jaar nog. Ondanks de economische recessie blijven ze er naar grijpen. Dat kan eigenlijk niet meer uit. Ook kostentechnisch gezien. De uitdaging voor 2004: wees creatief met goedkopere producten. En zoek alternatieven voor die kostbare ingrediënten.