artikel

Olijfolie voor mooie smaakbalans

Horeca

Restaurant Vermeer in Amsterdam. De culinaire pers van Nederland zit bijeen voor een lunchpresentatie van een exclusieve olijfolie bij topkok Pascal Jalhaij. Het gaat om een limited edition van Valderrama-olijfolie Extra Virgen. Limited edition? Dat slaat op de 192 door Jalhaij gesigneerde en genummerde flessen met het etiket van tattoo-koning Henk Schiffmacher.

De eerste limited edition is een manier om deze uitzonderlijke Valderrama-olijfolie onder de aandacht te brengen. Uitzonderlijk vanwege het productieproces dat snel, koel en zonder filtratie plaatsvindt, waardoor de aroma’s behouden blijven (zie kader). De vier smaken worden voor 100 procent door de verschillende olijvensoorten gegenereerd.

Pascal Jalhaij serveert een lunch waarbij hij kookt met de vier variëteiten. De kok bestempelt de Arbequina als een olijfolie met een karakter van appeltjes, groen gras en fruit en daardoor zeer geschikt voor dressings. De Hojiblanca is volgens hem ideaal voor bakken en braden, gemixte salades, rijst, groentesoep, gebakken groenten, tomatengerechten of om donker brood in te dopen. De Picudo met zijn notensmaak raadt de kok aan voor knoflooksauzen, mayonaise en vleesgerechten. En tenslotte de Ocal, die behalve voor salades, sauzen, dressings en carpaccio geschikt is voor alle gekookte groenten, aardappelpurees, pasta’s en afgebakken pizza’s. Na besprenkeling met Ocal mag het gerecht niet meer terug op het vuur, maar dient direct uitgeserveerd te worden. De tweesterrenkok roemt de zachte en weinig overheersende smaak van de vier olijfoliesoorten, wat resulteert in een mooie smaakbalans in de gerechten. ‘Helemaal lyrisch ben ik over dit product’, zegt hij.

Jalhaij was nota bene de eerste sterrenkok die de kwaliteiten van de olijfolie vorig jaar ontdekte. José Millán Valderrama, producent van de olijfolie, wist in eerste instantie zelf niet eens dat zijn product zó goed was. De enthousiaste reactie deed de Spanjaard af met de gedachte dat ‘Nederland een onderontwikkeld olijfolieland is’. Tot Valderrama begin 2003 op een culinaire beurs in Madrid een aantal Spaanse topkoks in z’n stand kreeg die er graag mee wilden gaan koken. Na een nationale test in Spanje bleek de Arbequina bij de Top-3 van olijfoliën te horen. Eind maart won de olijfolie ook nog eens de Innovatie Award tijdens de Nationale Food Week in Utrecht.

Collectors item
Pascal Jalhaij gebruikt in zijn keuken de olijfolie uit ‘gewone flessen’, de designflessen verkoopt hij aan zijn gasten in een chique zwarte doos, waar ook een glazen bol in zit met een pipet om de olie over het gerecht te druppelen. ‘Veel mensen zullen de fles niet openen, maar bewaren als collectors item’, meent Fred ten Kroode, salesmanager van Valderrama in Nederland. Zonde van de olie, vindt het gezelschap aan tafel. Over twee maanden zal Barry Hay, zanger van de Golden Earring, verantwoordelijk zijn voor het volgende designetiket in de serie.

Voor de horeca is dezelfde olie verkrijgbaar bij onder andere Kweker, VEN, Hanos, VleesWarenUnie, Lindenhoff in Baambrugge en Ravoska in Den Haag. Een halve liter kost circa €6,- en 1 liter €9,-. Zelfs een bag-in-box met kraantje van 5 liter is te koop (circa €40,-). ‘Een lage prijs voor zo’n superieure kwaliteit’, stelt topkok Paul Fagel, die ook bij de perslunch aanwezig is. Voor informatie: Valderrama, Muiderberg. Tel. (0294) 26 31 30.

High-tech productie
Sinds 1853 werkt de Spaanse familie Valderrama in Montilla met veel toewijding aan de plantage en cultivering van olijfbomen. Een geheel nieuwe wijze van telen, oogsten en produceren levert sinds vorig jaar een nieuw product op van hoge kwaliteit. De olijven worden geoogst met speciale olijvenoogstmachines, die over de bomen heenrijden. Een stangensysteem schudt de olijfbomen leeg. Duur per boom: 20 seconden. Voorheen werden de vruchten met stokken uit de bomen geslagen en opgevangen door lakens en nam de oogst vele maanden in beslag.

Na een jacuzzibad worden de complete olijven gekneusd. Scheiding tussen olijvenpulp en olijfolie vindt plaats door middel van centrifuge bij een temperatuur van slechts 23ºC. Direct hierna wordt al tijdens het productieproces nitrogen (antioxidant) in de olijvenjuice gespoten om elke vorm van bederf in het eerste stadium tegen te gaan. Filtering is door toepassing van de centrifugetechniek overbodig geworden. De olie oogt dus enigszins troebel.

Het hele proces van pluk tot bottelen speelt zich af binnen 45 minuten. De innovatieve en supersnelle productiemethode onder het regime van ‘koude persing’ zorgt voor een maximaal behoud van aroma’s, smaken, vitamines en natuurlijke conserveereigenschappen. Van smaaktoevoegingen is geen sprake.