artikel

Tarbot met peterselie-aardappelmousseline en limoenbotervinaigrette

Horeca

Ingrediënten
240 g tarbot, wilde, Noordzee
250 g roomboter, gezouten
3 tenen knoflook
aardappelmousseline
250 g Ratte-aardappelen
2 g zout
50 g roomboter
50 cl slagroom
peterseliechlorofyl
halve bos peterselie
2 dl water
limoenbotervinaigrette
400 g roomboter
2 dl limoenolie (kant-en-klaar)
350 g limoen
2 g zwarte peper
1/4 bos waterkers
50 g gedroogde tomaten
2 g zwarte peper

Bereiding
Grill de tarbot op een watergrill. Leg hem hierna ineen rvs bakje met gesmolten gezouten roomboter en de knoflook. Laat detemperatuur niet boven de 70°C komen.

Kook de aardappelen gaar met zout. Giet ze af. Laatdroogstomen. Wrijf de aardappelen door een fijne zeef. Voeg boter en room toe.Roer tot een smeuïge massa.

Pureer de peterselie rauw voor de peterseliechlorofyl.Wring uit in een doek. Verwarm het vocht zachtjes tot 37°C. Passeer nogmaalsdoor een doek. Vermeng het residu met de aardappelmassa.

Klaar 400 g roomboter. Voeg limoenolie en uitgeperstlimoensap toe zodat de boter fris wordt en een soort vinaigrette ontstaat. Voegzwarte peper toe.

Maak een bedje van aardappelmousseline. Leg hierop detarbot. Dresseer de limoenboter’vinaigrette’ er omheen. Garneer met takjewaterkers en plakje gedroogde tomaat. Strooi eventueel wat zwarte peper over derand van het bord.

Terug naar receptenoverzicht…